广东烧腊图片(广东烧腊加盟连锁店前三名)
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广东侨乡江门将特色烧鹅打造成地标式美食
吕日新师傅示范填料、封腔等步骤 李晓春 摄
吕日新师傅示范填料、封腔等步骤 李晓春 摄
中新网江门10月18日电 题：广东侨乡江门将特色烧鹅打造成地标式美食
作者 李晓春 郭军
北有烤鸭，南有烧鹅。在粤港澳大湾区，一提到烧鹅，多数人会想起享誉粤港澳、源自广州黄埔区长洲岛深井村的“深井烧鹅”。但在广东江门，色泽枣红、皮香肉滑的特色烧鹅，已发展成为侨乡五邑地区的地标式美食，且烧鹅品牌经济价值有明显上升趋势，如新会古井烧鹅、蓬江潮连烧鹅、蓬江棠下烧鹅、鹤山古劳西江烧鹅、台山都斛烧鹅等各有风味，除了满足当地的市场供应之外，每日还吸引不少外地食客前去帮衬和品尝。
恒益新研制的旋转烤鹅炉大大提高了烧制效率 李晓春 摄
据了解，烧鹅是江门乃至广东地区传统的广式烧腊熟食之一，与烧猪肉、叉烧、烧排骨、烧鸡翅等并称为“烧味”。江门当地以烧鹅为招牌菜式的茶楼饭馆数不胜数，其中2020年获评“中国美食特色小镇”的新会古井镇在天成圩有一条烧鹅街，聚集了多家烧鹅店，当中数“恒益烧鹅”“平香烧鹅”最为出名，“烧鹅美食”餐饮文化主题凸显，每逢节假日吸引粤港澳大湾区众多游客前去打卡，烧鹅街因此成了网红点。
鹅龄在50至55天的乌鬃鹅造就皮香肉滑的江门烧鹅 李晓春 摄
新会古井镇的特色烧鹅街 李晓春 摄
“相传七百年前，南宋王朝被元兵进逼，退守到新会崖门，并爆发了宋元崖海大战。战败后，当中一名宫廷御厨带着女儿隐居到新会银州湖西岸的仙洞村，凭借宫廷秘制配方经营起一家烧鹅店。后来，御厨将烧鹅秘制方法传授给女儿，女儿嫁到银洲湖东岸的古井后，将烧鹅秘制手艺代代相传。听老一辈的讲，上世纪初期古井这边就有很多烧腊档经营烧鹅，到上世纪八九十年代，江门至少有一半的烧鹅档是古井人在经营。”古井镇恒益食品有限公司董事吕日新介绍，目前该公司下属加工厂、烧腊行、酒楼、农庄等有10多家，加盟店达20多家。“古井烧鹅”制作技艺于2009年入选第二批江门市级非物质文化遗产项目。
一个烧鹅例牌的分量 李晓春 摄
“目前，公司已实现肉鹅脱毛处理的流水线生产，新研制的旋转烧鹅炉，依然采用荔枝木为燃料，实现“传统+现代”双结合，既环保又效率高，单炉最多可烧25只，是传统炉的3倍，该设备及技术同半成品烧鹅已向全国市场推广。”恒益食品有限公司行政人事经理林家龙透露，目前该公司已实现养殖、宰杀、加工、批售、烧制、餐饮全覆盖，加盟店遍布江门、广州、深圳、佛山、珠海、重庆、杭州、海口等地。
午饭时段恒益烧腊行吸引不少顾客前去帮衬 李晓春 摄
每天饭市时段的天成圩烧鹅街食客纷沓而至，随着烧鹅的陆续出炉，满街都溢出烧鹅的独特香味。“这边的烧鹅比较出名，碰巧今天过新会这边游玩，差不多到吃饭时间，就和朋友一起过来品尝一下。这沿街的墙绘、装饰都有烧鹅的饮食文化元素，放眼望去，都是和烧鹅有关的主题，相当不错。就是经营烧鹅的饭店有点多，到现在还未决定选择到哪一家去品尝，打算先逛一圈再决定。”10月17日，在烧鹅街拍照打卡的广州食客伍女士说。
游客到古井镇烧鹅街拍照打卡 李晓春 摄
“到这边吃饭的客人多数奔着烧鹅来的，几乎每桌一个烧鹅例牌或半只，酒楼平日至少要烧制几十只烧鹅，遇到节假日烧制的数量至少要翻一番。”恒益御品楼的负责人吕成耀介绍，柴火烧鹅肝、白切鹅掌翼、白切鹅杂、卤水鹅掌翼、白切鹅粉肠、泡椒鹅肾带、鹅汁捞面、韭菜煮鹅红、红宝石蒸鹅蛋、姜葱炒鹅心、爆辣炒鹅肾花、椒盐鹅脷、鲍汁扣鹅掌、盐焗鹅掌翼等全鹅宴菜式也很受欢迎。
刚出炉的古井烧鹅 李晓春 摄
江门五邑地区的烧鹅美食，带动了产业上下游的增产增收，当地肉鹅养殖业通过“公司+基地+农户”等方式逐步向规模化、规范化、产业化发展，其中开平“马冈肉鹅”获评国家地理标志农产品、全国名特优新农产品。如今，不仅可到江门线下实体店品尝特色烧鹅，还可通过线上销售平台购买，烧鹅产品将采用真空包装、冰袋保鲜、泡沫箱保温等措施冷链快递抵达顾客手中，意味着江门烧鹅正式迈步走出五邑、走出广东，让江门以外更多的食客领略舌尖上不一样的侨乡鹅味。(完)
来源：中国新闻网
上半年新开门店同比增长国民品牌杨国福麻辣烫_逆势增长_
上半年180天新开508家店，比2019年同期增长101%，新开门店遍布全国多个省份多座城市，海外业务更得到进一步拓展，2020年上半年，杨国福品牌实现强劲"逆势增长"。近日，记者关注到，国民品牌杨国福麻辣烫在官方微信平台交出了这份半年度"成绩单"。
今年开年以来的疫情给餐饮行业带来了沉重的打击。根据国家统计局官方数据，今年1-4月，全国餐饮业收入8333亿元，同比下降41.2%。在此背景下，杨国福麻辣烫"逆势增长"的加盟业绩，似乎印证了这一创立近20年的国民品牌，在餐饮市场上依旧有着无可比拟的强势竞争力。
值得注意的是，据杨国福集团相关负责人介绍，上半年新增的五百余家门店中有不少是老加盟商再次加盟，这无疑证明了老加盟商对于品牌盈利能力的高度认可。
接受记者采访的老加盟商陈毓通是一个90后小伙。2016年，陈毓通在老家广东湛江开了一家杨国福麻辣烫。每月租金不到一万元，单日最高营业额超过8000元。由此，陈毓通挣到了自己的第一桶金，并在经营中积累了餐饮经验和对品牌经营的信心。2017年至2019年，陈毓通陆陆续续开了共计7家杨国福门店。今年疫情后市场逐渐恢复，一批商铺闭店转让，陈毓通立刻出手抢铺，3月份在广东新开两家门店，4月份在湛江又开两家门店。陈毓通说，趁现在有一些门店转让，他还要找更多优质铺位，"还要再开几家店"。
徐中义也是一位杨国福的老加盟商，之前已经是6家杨国福门店的法人。据他介绍，在复工后他发现在广东深圳市学府路一家原本做广东烧腊的门店，由于疫情原因难以维系，缴纳不上房租最终房屋被房东收回。此时，徐中义果断出手签约了这个门店，并继续向杨国福麻辣烫申请了加盟。目前，在周边大学未开学的情況下，该门店每日营业额已经超过6000元。徐中义对记者说："作为老加盟商，我对杨国福品牌的信心十足，干劲也十足。我还在寻找更多门店的路上。"
杨国福本人认为，品德和价值观一致才能支撑彼此共同走下去，"品德、敬畏行业、认同集团企业文化"是选择加盟商的三个重要衡量标准。而品牌门店超过5500家，做好加盟商服务，就等于为品牌带来了5500多个"代言人"。
新加盟商潘月胜就是被"代言人"所吸引的。2020年3月在杭州新开店的潘月胜之前经营其他品牌的麻辣烫，每日营业额也在2000元左右。此前潘月胜就关注过杨国福品牌并且有意合作，但是种种原因导致未能合作上。在3月份集团公司大力度推出加盟优惠政策之时，关注杨国福多家门店已久的她果断选择更换品牌，成为杨国福品牌的加盟商。4月份开业初，潘月胜新店的营业额就提升到每日5000元以上，随着后续开通外卖，营业额更是达到每日7000元左右。对于营业额的翻番成长，潘月胜乐的合不拢嘴，向记者直言："翻牌之后轻松赚钱，已经开始物色第二家门店了。"
目前，杨国福麻辣烫已经在全球形成超过5500家加盟店的庞大体量。这一数据不仅印证了杨国福对加盟商负责、多元化经营策略的成功，也向餐饮市场展现了不断扩大的品牌影响力。
《大粤菜》连载第九期：广府菜——粤宴之美（广式烧腊）
名家推荐
喜欢粤菜，是从北京那些似是而非的粤菜大排档开始的，后来做了广州女婿，家庭食谱中自然有了广东风味成分。开始时，把一切粤港餐厅的出品都认作是粤菜，后来知道也可以分出广府菜、潮州菜、客家菜。很长一段时间固执的用这个标准区分岭南美味。赵利平先生提出的《大粤菜》概念，让我的坚持显得狭隘浅直。融合是菜系形成、发展的必由之路，大粤菜统领下的岭南滋味正是广府、潮州、客家等岭南多种烹饪风格、饮食风味的融合共生之物，你中有我我中有你。《大粤菜》一书揭示了粤菜发展史中各自独立又相互学习的岭南风味发展进程，是人们了解广东认识粤菜的必读之书。
——董克平（《舌尖上的中国》第一、第二季美食顾问，《风味人间》美食顾问，世界中餐业联合会饮食文化专家工作委员会委员）
粤菜归纳起来就十六个字：“不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气”。粤菜之所以能成为一个体系，就是因为遵循时令和新鲜的原则。
曾经大家以为粤菜就是鲍参翅肚，生猛海鲜，其实很多岭南普通本土食材，都是粤菜的食单之主角，比如粤菜经典：白切鸡、清蒸鱼、清炒菜心都是普通食材做主角。另外，粤菜在烹饪过程中，会充分尊重食材本身，绝不会用过度调味把主料的本味掩盖破坏，以达到突出主料本身的鲜美味道的效果。最后粤菜讲究锅气，一热三鲜。
过去有人笑谈粤菜“不生不熟”“不咸不淡”“不饥不饱”。在我眼中这正是粤菜的优点。不生不熟～保证了营养不流失；不咸不淡～就是少糖少盐；不饥不饱～就是吃好不浪费，是健康长寿的养生之道。
开放、创新、包容和进取的广东人精神，打造了善于学习的粤菜体系。赵利平先生写的这本《大粤菜》，小中见大，深入浅出，值得推荐。
——彭树挺（美食评论家，广东省各餐饮行业协会荣誉会长，广州西餐行业协会永久会长）
《大粤菜》连载之九
粤宴之美（二）
广式烧腊 味蕾记忆
清末民初，中国遭遇外侵内患，大批达官贵人避难南下至广州，同时带来了北方的厨师和美食。据说当时广州城就有“京都风味”、“姑苏风味”、“扬州风味”以及西餐美食共存等饮食现象。辛亥革命后，广州这个城市作为“饮食天堂”的地位得到进一步稳固和奠定，烧（烤）食制品也由当时原“京都”之味正式易旗为“粤式烧烤”，“烧”与“烤”的界限在广东便日益有所趋同又有所区别。
广式烧鹅，图来源于网络
脆皮烧肉，图来源于网络
说起来，很多人会觉得奇怪，广东人所说的“烧”，其他菜系则多称为“烤”，而其他菜系所称的“烧”，则是广东人所说的“炆”。实际上，在粤菜制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，虽然它们本身都是利用木炭（如今也有用电烤炉和用火石烤等改良设备的，以下也同）作为热的来源，其表面上承受“辐射”、“传导”及“对流”等方面是稍有差异的，而这“差异”于广东人则往往含糊其辞。其实这里最大的差异在于“烤”的形式相对单一，而广东用于“烧”的炉还可以一炉多用，可以烹制“烧鹅”、“烧鸡”等等，还可以烹制“蜜汁叉烧”、“五香烧肉”之类。
蜜汁叉烧，图来源于网络
此外， 在制作的形式上，广东的“烧”还可分“脆皮烧”和“湿汁烧”两种，“脆皮烧”主要多用于油脂重且有完整表皮的原料并利用炭火传热加工而成，有如“麻皮乳猪”、“脆皮烧鹅”等等。“湿汁烧”则主要是将肉料调味或腌制后再利用炭火传热加工而成，如常见的“蜜汁叉烧”、“烧桂花扎”等等。
烤制麻皮乳猪
民国时，广州以及周边地区的烧腊食品颇为流行。商业繁华助就饮食的繁荣，也构筑起“食在广州”的大平台。当时，广府菜的主要烹饪手法，如煎焖烩炖炒等，都是耗时之作，无法适应往来频繁的商贾日常饮食匆忙的特性。而商宴酬客，宴席入座待菜一段时间中，也需食物佐兴资谈。因此，广府菜吸取了北方“酒席未开，冷菜铺排”的做法，酒前充饥填胃。预制食品如“烧”“腊”等，就顺理成章地成了重要的前菜部分。粤式餐饮由此形成了特有的“烧腊部”。
民国粤味宴
随着运作深化，含“烧味”“卤味”“白切”和“盐焗”等形成了粤厨特有的“低柜档”，也称“味部”。于是吊挂的各种烧卤肉食，红、黄、白色彩纷呈，既出现于酒楼食肆的“明档”里，又独存于街巷的“烧腊铺”，自成一格，很是好看，形成了岭南饮食的一道风景线。
琳琅满目的烧腊食品，图来源于网络
广式烧腊，图来源于网络
就说这道从民国老菜谱中发掘出来的“烧醉酒汾肉”，实在让人对广式“烧腊”的理解上了一个新高度。旧时广州的低柜师傅将烧腊铺剩下的“下脚料”搭配起来，创造了全新的口感，价格亦是翻番。冰肉、鸡肝和瘦叉烧三片相叠，用铁签串起来烧烤，中间会留个小孔，形似古钱而得名“金钱鸡”。而那时候的官商人家总是不满足于已有的菜肴，不断追求更精细、极致的品质。家厨们对做法、摆盘、口味精进改良，使这“金钱鸡”摇身一变，成为了宴客重要的前菜。
色泽金橙莹润的一小方，用色彩华丽的签子固定，层层叠叠的视觉效果使座上宾们眼前一亮。还未入口，飘溢出淡淡的酒香与烤炙后的浓郁香气就已经令人垂涎三尺。配着烧肉小酌两杯，味蕾被瞬间打开，席间气氛也就在不知觉中舒展活跃起来。
烧醉酒汾肉
1934年谭子韶在文章《粤菜精选》中关于烧醉酒汾肉的描述
送入口中，最上层的冰肉带着微微“冰感”，入口即化，泛出甘甜与酒香。中层的鸡肝粉嫩香滑，胡椒味甚是浓郁。底层的叉烧则承担了厚重底味，浓郁的甘鲜萦绕在齿间，肉的纤维充分满足了咀嚼的冲动。突然，嚼碎中间的一丝爽脆，强烈的酸甜辛辣冲出口腔直达天灵盖，顿时令人精神一振。原来厨师暗藏玄机，用一块腌制过的子姜片，为这道菜进行了最隐蔽的一次升华。
上层的“腌冰肉”可是广府厨师心传的秘籍。将顶好的白膘肉烫煮之后，用白糖、汾酒腌制，使肥肉呈现出冰莹的半透明状，且入口即化。白糖还能提鲜，加上酒与其他香料，成就了甘香浓郁的滋味。而食用这“冰肉”同样需要把握好时间，一旦在常温中放置过久，原本清爽透明的冰肉便会析出油脂，变成半乳白色，还会夹杂着油腻感。为了保持其温度与质感，大厨们可谓煞费苦心。不仅要计算着客人来到的时间，还要精准控制从厨房到餐桌的距离。
冰肉，图来源于网络
民国古法的功夫菜毕竟不是人人接触手可得的，但广府人对烧腊的热爱则是历久不变。如今，我们也总能看见广州路边的烧腊店，温暖明黄的灯光下，隔着透明的玻璃窗，可见油亮的一只只烧鹅、一条条烧肉等被高高挂起，香味四溢，隔着几十米就能诱得人挪不动脚步。于傍晚下班回家的行路人而言，实在是一大慰藉。
广式烧腊档，图来源于网络
广式烧腊档，图来源于网络
广式烧腊档，图来源于网络
广式烧腊不仅在广州传承，更是影响了港澳、东南亚等地。在香港电影中常常听见“今晚斩料，加餸”这句台词，就是指去买烧腊回家加菜。周星驰在《食神》里号称“黯然销魂饭”的绝世佳肴，其实就是老广们钟爱的美味——叉烧饭。戳开那鲜亮澄黄的流心蛋，看着蛋液缓缓裹住蜜色烧汁、肥瘦相间的叉烧，无数回忆顿时翻涌而上，仿佛耳边响起那位阿妈的声音：“乖仔，好好读书啊，不然生块叉烧都好过生你！”
吃烧腊，图来源于网络
你看，从舌尖品味到身临其境，穿梭千百年的历史遥想古人，或转身回到童年记忆深处，食物就是有如此之大的魔力，像是承载着人们丰富想象的小船，能超越一切时空的限制，带人们前往心之所向处。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
