破酥包的做法与破酥包子的分层做法
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文章详情介绍：
- 1, 12块钱一个的破酥包，三个人一天能做1000个，来晚就没，太火爆
- 2,传世滇菜菜谱整理源考——糖腿破酥包子
- 3,破酥包—看着破烂烂 吃起来香喷喷
- 4,蒸包子剩的肉馅烙个多层肉饼，外酥里香太好吃了，咬一口满嘴流油
12块钱一个的破酥包，三个人一天能做1000个，来晚就没，太火爆
大家好，我是北京的鑫雨霏霏，大家都爱叫我霏霏姐，爱美食爱分享，请大家多多关注呦。
许多人都知道云南的景美，但没到过云南的人一定不知道云南的美食更多。云南许多美食都非常独到，和其它地区有着天壤之别。这是因为云南的地理位置和气候条件优越，所以也出产很多独特的食材。
自从在泓0871甄选云南菜吃过烤制的破酥包后，就对这种包子念念不忘。
这道传统的云南美食看着却很普通，样子很像香煎包，但它就是云南破酥包。烘0871的包子卖12块钱一个，工序及其复杂，三个人一天能做1000个，来晚就没，太火爆了。
请教了大厨，要想做好它，先得在皮上下功夫。制作的关键是在和面时层层加入猪板油，形成的油层，上了蒸屉后，才会层层起酥，形成了独特的外酥里松软的口感。当然馅料也很讲究。你要是碰巧也爱吃各种包子，那就不妨来看看这种特殊的制作方法。
云南破酥包可以蒸着吃。而更有特色的吃法就是烤着吃。包子皮里的油层在烤制的过程会变得非常酥脆，同时完美锁住了馅料里的水分。这样一口咬下去，从外到里，酥、脆、咸、香、滑、嫩依次展开，真是美不胜收。
烤包子，店里用的是烤箱，我试了一下家用烤箱，皮都烤干烤硬了，都不变色，灵机一动，用添置的TER空气炸锅没用一滴油炸了十五分钟，没想到在家做的神还原，和店里做的一样好吃，皮酥里软馅香，太好吃了。
云南破酥包
材料：高筋面粉 500g、冷水 250g、酵母 5g、糖 15g、泡打粉 5g、猪板油 50g
馅料：土猪肉 500g、葱 一根 、姜 一块、草果 2颗、八角 6粒、拓东酱油30ml、香菇 、八朵、花生油 30ml
厨具：美国ter空气炸锅
【做法】：
1先准备馅料，香菇泡发切小丁，葱、姜洗净切丝，锅内放油，将葱姜放入炸香，捞出葱姜，放入切成大块的五花肉翻炒，加入草果、八角和拓东酱油炖40分钟捞出。然后将五花肉肥瘦分开，将肥肉放入锅内炼油，爆香香菇碎，将瘦肉倒入锅内翻炒，倒入肉汁稀释搅匀，然后将馅料冷藏备用。
2面粉倒入盆中加酵母、糖、泡打粉搅匀，慢慢加入冷水活成光滑的面团。做到面光、盆光、手光。
3无需醒发，直接将面团擀成大面皮。
4在面皮上用刷子刷一层软化的猪油。
5然后将面皮从边上开始卷起，卷成长条，收口处抹上一点水。
6将卷起的长条一边抻一边卷紧，揪成80g一个面剂子。
7面剂子压扁，包入馅料，收口收紧。
8包好的破酥包胚放入笼屉静置发酵30分钟。
9锅内水烧开上汽后放入包子，蒸15分钟。
10ter空气炸锅无需预热，将包子放入拉篮里
11ter空气炸锅是电子的，调到排骨功能，烤15分钟。
12包子用ter空气炸锅烤至金黄即可。趁热食用，外酥里软，特别香。
【霏霏嘱咐】
1水量根据面粉的吸收性调整。
2包子可以文吃、武吃，文吃就是吃蒸的，武吃就是吃烤的。
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传世滇菜菜谱整理源考——糖腿破酥包子
（一）原料（按八百个包子用料计算）：精面粉50斤（包括发面2斤）猪油10斤，火腿12斤，白糖22斤，碱4两2錢，熟芝麻1两，水32斤
（二）制作方法：
1.将发面2斤（冷天可多用一些）放在大面盆内，加水25斤，浸软调匀，再把面40斤倒入调和，并续加水7斤，使面和匀和透，遮上湿布，盖上盖，待其发酵。热天约三、四小时即发酵，冷天约须七、八小时。余下的面粉其中7斤作扑面，1斤作拌馅用。
2.将火腿刮洗干净，剔去骨再切成九块，放入蒸笼內蒸两小时，取出凉冷后撕去皮，把火腿肉切成一分大的细丁，用猪油、面粉（各1斤）、芝麻和白糖拌成油糖火腿饀待用。
3.做包子时，先在面板上撒一层面粉，把发好的面取出放上，加碱水（所加碱水量应根据气温和面的发酵程度而定，一般每10斤面粉需用碱4两，夏季可增为5两，冬季减为3.5两）揉匀，再在面板上撒一层粉，把揉好的面放上，用擀面杖擀开，涂上一层猪油后把面卷起来，摘成小面团，再把每个小面团捺成圆片，包入油糖火腿馅（每个包馅约四錢五分），用手捏拢即做成包子，一边做，一边放入笼屜。每次做多少，可按笼屜大小而定。全部做好，用旺火蒸熟即成。
（三）特点：此点是云南的一种名点，已有五十多年历史，味香甜、面皮酥软可口。
以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》
从菜谱上看，做糖腿破酥包子用的是精面粉，已经有50多年历史记载来看比较支持我提出的；破酥包子是滇越铁路开通前后，一是有了国外的精面粉（我们儿时称富强粉），二是交通出行逐渐方便后，旅行和工作需要快捷食品催生了这种方便食品的出现，因为从喜欢吃破酥包子的地域来看除曲靖、昭通、贵阳外全部在滇约铁路沿线，而且以个旧、宜良、昆明的为最好。民间记载，大约在清末，昆明翠湖有玉溪人赖八开的少白楼做糖腿破酥包子，因为破酥皮薄，已经是脍炙人口。
破酥包—看着破烂烂 吃起来香喷喷
破酥包是云南昆明的传统风味小吃，外有看起来破破烂烂的，但吃起来却香喷喷的，一定不要被它的外表蒙骗了。
要想做出好吃的破酥包主要得注意两部分，一部分是外皮，一部是内馅。外皮主要使用的是低筋面粉，经过发酵后，加上一层厚厚的猪油制作成了包子的酥皮，其中猪油一定要厚，只有厚厚的一层猪油才可以在制作的时候形成一层一层的包子外皮，说猪油是这款包子的灵魂一点也不为过。第二部分的内馅一定要用猪肉和香菇来进行调制，但其实要是不严格来说也可以用你喜欢的任意一种馅料。
面团材料：温水340克、中粉500克、泡打粉5克、酵母5 克、猪油适量（厚）
内馅：猪肉馅250克、花椒粉3克、胡椒粉3克、味极鲜酱油2汤勺、花生油2汤勺、香菇250克、郫县豆瓣1汤勺、老干妈辣酱1汤勺
内馅的做法：
1、 香菇洗净，切丁，剁碎，备用；
2、 在猪肉馅中加入花椒粉、胡椒粉、味极鲜酱油和花生油拌匀，腌15分钟；
3、 锅烧热后放入多一些的花生油，下入肉末煸炒，炒至肉末变色后加入香菇丁继续翻炒，香菇炒出香味后加入郫县豆瓣酱和老干妈辣酱，翻炒均匀后，用盐进行一下调味（按自己的口味进行试量的调节），再加入适量的开水翻炒两分钟，即可以出锅，备用。
面团的做法：
1、 先将酵母放到温水里化开，一点点加入放了中粉和无铝泡打粉的盆中，用一双筷子把面粉和水混合搅拌成絮状后，用手揉成面团（此时面团很粘手）；
2、 把粘手的面团移动到面板上，用推拉的手法进行揉面，要不停的推拉，粘到面板上的面可以用刮板进行刮起，再进行推拉揉面，大约揉10分钟左右，就可以揉成表面光滑不粘手的面团，这样面团就揉好了；
3、 面板上多撒一些干面粉，将面团用擀面杖擀开，擀成椭圆形的大面饼，表面均匀的抹上一层凝固的猪油，猪油可厚不可薄，而且不可以用其它油脂代替，从一侧打褶卷起来，要把面皮边向外拉边卷起来，拉开的饼皮可以透视出下面的面板，只有面团和的相对柔软才能拉开不断，全部都卷好后整理一下，按面团的大小来下剂子，剂子的大小就是包子的大小，盖上保鲜膜，备用；
4、 取一个面剂，用擀面杖擀成面片，放上馅料，随便捏起来不露馅就可以千万不要捏褶子，就是要做出破烂的样子，包好后放到蒸屉中，留出多余的空隙，不需要发酵，直接凉水下锅，水烧开后计时蒸12分钟即可（蒸制的时候一定要用旺火一气呵成）。
蒸包子剩的肉馅烙个多层肉饼，外酥里香太好吃了，咬一口满嘴流油
哈喽朋友们大家好，昨晚家里蒸包子剩了些肉馅，今天中午用这个剩的肉馅烙的肉饼，外酥里香层次还多，满满的都是肉，太香了！
这个面呢我用的是发面，普通面粉500克，5克酵母粉少许白糖，温水揉成面团，醒发至两倍大就行了。
面醒好后排气擀成薄薄的圆饼
铺上昨晚剩的肉馅，这个是猪肉白菜馅，猪肉剁碎加入葱姜末，盐，鸡精，五香粉，生抽，老抽，蚝油，熟油搅拌均匀，白菜切碎挤去水分后放进肉馅里拌匀就可以了。像这样铺满饼皮的四分之三，边缘不要放太满。在饼皮上切一刀。
如图一样折叠起来
边缘给它压紧
电饼铛预热刷油，放入做好的饼烙至底部定型后加少许清水，盖上一个高一点的盖子焖上8分钟，水分吸干后翻面把另一面烙至金黄饼就熟啦！
这样做的肉饼咬一口满嘴流油太香了，喜欢的朋友可以试试哦！我是咸阳赵姐，感谢大家的阅读，祝您生活愉快！
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