广州街边档的小吃(广州食为天小吃培训)

2023-10-24 13:55:54
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广州有家叫“蠄蚷”的餐馆,每次路过,浑身都起疙瘩

久居岭南,难免要结交一众当地朋友。同事是地道的老广,他嘲笑我们:“通常西装革履,打着领带逛公园的人,肯定是你们北佬。”我当然不能示弱,便回敬:“穿着大衣,趿拉人字拖上街的人,一定是你们南蛮。”“穿凉鞋还穿袜子,一定是北方人。”“穿皮鞋不穿袜子,一定是广东人。”

诸君莫怪!普通语境中的“北佬”、“南蛮”带有明显的贬意。我们混得稔熟,才会肆无忌惮地“互相伤害”。寻常交情的朋友,请谨慎使用这等字眼,以免造成不必要的误会。

中国幅员辽阔,南北习俗截然不同,所以才会产生如此有趣的段子。仔细品味,其实还能悟出许多道理来。

就饮食而言,在外省游客眼里,似乎广东人什么都吃。有则关于广东人的笑话,一位外星人造访地球:北京人说,天上掉下个特务;上海人说,不如办展览赚钱;广东人则兴奋得双眼放光,拿来煲汤吧!从而得出一个结论:北京人都是“朝阳群众”,上海人看到了商机,广东人则什么都想吃。

还是说正经事。广东菜也叫粤菜,包括潮汕菜、客家菜和广府菜,而平常语境所说粤菜,盖指广府菜。广府人“食不厌精,脍不厌细”,唐时即有“南食”之美誉。《广东新语》曰:“天下之食货,粤东几近有之;而粤东之食货,天下未必尽有也。”我们说“食在广州,厨出凤城”,第一印象恐怕是“老火靓汤”、“生猛海鲜”。

“宁可食无菜,不可食无汤。”广州人的饮食,离不开“老火靓汤”,通常习惯于饭前先喝上一碗半碗。老火靓汤亦称老火汤、广府汤,盖指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食。传统上使用瓦煲或砂锅,待水滚开后逐次放入汤料食材,再用文火慢炖二至四小时。这等煲汤方法,只有两广海南和福建部分地区才有,可谓“药食同源”典范。

煲汤有诸多讲究,比熬中药还复杂。武火文火,先下后下,视材质轻重软硬各有次序。食材则五花八门,应有尽有。除各种肉类,重点是名目繁多的中药材,且随季节变化而变化。当归、党参、山药、茯苓、玉竹、百合,甚至南方特有的罗汉果、虫草花、海底椰、鸡骨草、五指毛桃等都能煲出一锅靓汤。或补血益气,或生津止渴,或清热解毒,更是让外地人大开眼界。以至常居广东的“新客家人”得意地炫耀:“不会吃的吃肉,会吃的喝汤。”

老火汤起源于何时?恐怕很难有确切答案。在西汉南越王博物馆,就能看到两千年以前的皇家盛宴,其中有文火老汤、蛇馔乳猪等。说明至少在南越王时期,广州人已经懂得煲汤做蛇。刘安《淮南子》载:“越人得蚺蛇以为上肴。”广州现在还有蛇宴馆,吸引到外地食客专程来吃。

通常认为,岭南地区气候湿热,更兼古代食材匮乏,所以毒虫猛兽、花木草树,都是广府先民的果腹之物。经过千余年的演变,老火汤成为粤菜的金字招牌。没有这道例汤,粤菜就失去了灵魂。传统粤菜馆里,如果肯多花点儿钱,例汤就会换成的“炖盅”,尊享“私人定制”服务。

与老火汤相应,广东亦盛产凉茶。十几年前,广州满街都是“黄振龙”、“和其正”、“徐其修”等凉茶铺子。凉茶用中药材熬成,在我看来,等同于中药汤剂,“茶”只是背了个空名。如患普通感冒或口腔溃疡,我都会喝上一杯“癍痧”凉茶,是以印象深刻。蓦然回首,突然发现传统凉茶店铺已经消失殆尽,让人颇为感慨。当然,走罐装路子的王老吉和加多宝纵使打得死去活来,但销量却越来越好。

好吧,有了老火靓汤,还必须要“食得生猛”,也就是“生的、活的、新鲜的”。“生猛”通常与“海鲜”搭配,所谓“生猛海鲜”,是不是眼前出现鱼鳖虾蟹活蹦乱跳的场景?固执的潮汕人买鱼,甚至不愿意让鱼贩动手,而是带回家自己解剖,认为这样才能保鲜。说到“生鲜”,不得不提“鱼生”,即生鱼片,古称鱼鲙,以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用。清屈大均云:“红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,”“沃以老缪,和以椒芷,入口冰融。”我曾吃过“鱼生”、“虾生”,可谓鲜中极品。因为置于冰层中的虾还活着,抽掉虾肠,蘸取酱料芥末即可入口。

但生鱼片如处理不当,尤其淡水鱼类,会成为传染病的根源。国家食品药品监督管理总局消费预警指出,生食鱼片(海水鱼)必须确保食品卫生安全,只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消费。

南宋周去非在其《岭外代答》中说:“深广及溪峒人,不问鸟兽虫蛇,无不食之。”今人则演绎为:“除了地上四条腿的桌子、天上长翅膀的飞机,其他什么都敢吃。”话又说回来,贪婪无度的口腹之欲有时会惹出大乱子。

相对重口味的北方菜,嗜麻辣的川湘味,粤菜讲究保留食物原汁原味,在外省人看来,就是“清汤寡水”,但广府人乐此不疲。粤菜装盘精致,“颜值”高,价格高,所以是招待尊贵宾客的首选。烧乳猪、白切鸡、烧鹅、叉烧都是传统粤式筵席上的经典名菜,外地客人不可不尝。不过我总觉得,广东人做“青菜”的水平,才是登峰造极,什么白灼、蒜茸、上汤、铁板,不一而足。即使吃惯牛羊肉的塞外兄弟民族,也赞不绝口。

除筵席上的传统“硬菜”,广州街头的小吃也不容错过。牛杂、肠粉、虾饺、濑粉、 艇仔粥、炒牛河、叉烧包、马蹄糕、云吞面、姜撞奶等广州名小吃,多出自西关地区。据称西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,所以有“食在广州,味在西关”的说法。除西关上下九,与北京路毗邻的文明路,也有地道的广州小吃和甜品。

还有种“煲仔饭”,即以浅底阔口的砂钵放入食材煲成的一人份快餐。本来是人尽皆知的“盒饭”,因为广东人称砂锅为“煲仔”,被一些别有用心的外人渲染成“广东人吃孩子”,真是百口莫辩。广府人心态好,干脆做出一个表情包:“在我们广东,你这样的人是要被做成煲仔饭的。”同样令人费解的还有“艇仔粥”,由水上游民疍家人所创。

我见过的最奇绝的餐馆要数“蠄蚷”,专吃“癞蛤蟆”。听起来奇哉怪也,吃天鹅肉也还罢了,连癞蛤蟆都不放过。餐馆原开在越秀区惠福东路,每次路过,总感觉浑身都起疙瘩。估计生意不好,两三个月后,关门大吉。

还有“大件事”。如果一个广东人邀请你喝茶,千万不要以为只是“一杯茶”的人情。广式早茶名扬四海,相传源于清朝时期佛山简陋的“一厘馆”,几经变迁,使得广东人喝早茶蔚然成风,成为“食在广州”的招牌。名为“早茶”,当然多在上午进行,其实有“早市”、“晚市”或下午茶。甚至有人从早到晚都泡在茶楼里,只要“叹一盅二件”,即“一杯茶一只包一上午倾偈”,就可以“早市直落晚市”。

喝茶固然是重头戏,但点心亦不可辜负。上面提到的十大名小吃,自然都在其列,其中虾饺、蛋挞、叉烧包和干蒸烧麦,称广东茶点的“四大天王”。我独爱“虾饺皇”,口碑好点儿的酒楼,从晶莹剔透的饺子皮外面就能看到鲜虾仁,是接待外乡人的“第一天王”。还有一味“凤爪”,也让人垂涎。我甚至怀疑,世上一大半鸡爪子,都被广州人吃了。

茶楼是个聊天交际的场所。生意好的酒楼,通常人声鼎沸,或谈生意、或拉家常、或叙天伦,一幅广州市井生活百态图。有副对联说:“陶潜善饮,易牙善烹,恰相逢作座中君子;陶侃惜飞,夏禹惜寸,最可惜是杯里光阴。”题在茶楼,但看上去倒像是和酒徒对话。

“食得生猛”、“有得饮”,可谓广州美食的精髓。如今的“食在广州”,其实还有更深远的意义。作为国际化商埠,食客们不用走出广州城,就能品尝到全球各个角落的美味。

周边美食推荐丨地道的粤式佳肴——食为天庆粥今宵粤菜茶点

要说世界美食之都的代表

广州当仁不让的占据一席之地

粤菜做法复杂精细

讲究清而不淡鲜而不俗

而且全中国没有哪个地方

能像广东人一样爱喝粥

在广东粥既能当早餐

也是最棒的夜宵

重要性甚至超过米饭

而这家位于富水南路的

食为天·庆粥今宵

是目前贵阳市唯 一 一 家

以"粥文化"为主要特色的休闲时尚养生餐厅

全力打造健康绿色的广东美食

用餐环境雅致

淡雅复古的基调

暖黄色的灯光

让人倍感温馨舒适

吃多了大鱼大肉

到这里尝尝地道的粤式佳肴

来一碗清淡营养的好粥调整下肠胃

除了主打各式现熬养身粥外

还有石墨肠粉、脆皮红烧乳鸽、避风塘虾饺 、芝士糯米鸡等美味粤菜供大家尝鲜

*食为天·庆粥今宵*

菜品以清、鲜、嫩、爽、滑、香六味为特色

-招牌养身粥-

每日现煲现做

慢火细细熬制

养生养胃

-避风塘虾饺-

脆脆的虾饺皮上带着微辣的“避风塘”料

咬一小口

虾饺鲜甜汁水会迫不及待地流出来

-芝士糯米鸡-

跟普通糯米鸡不同

褪去荷叶外衣

披上特制芝士酱

传统糯米鸡混搭芝士特有的奶酪酸甜

口感超浓郁

-豉汁蒸凤爪-

豉香浓郁的鸡爪入口即化

营养丰富开胃又爽口

-爽滑瘦肉肠/珍菌牛肉肠-

健康美味软润爽滑

不肥不腻老少皆宜

-白贝卜卜贝-

肉质鲜嫩味美多汁

作者:piikee | 分类:加盟排名 | 浏览:16 | 评论:0