白切鸡家常做法(白切鸡技术配方培训)

本篇文章给大家谈谈白切鸡家常做法，以及白切鸡技术配方培训的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,白切鸡直接水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，这4个步骤是“关键”
• 2,粤式白切鸡秘方，大厨秘方
• 3,厨师长教你这样做白斩鸡，鸡肉鲜香美味，原汁原味，看着就流口水

白切鸡直接水煮又老又腥？想要皮脆肉嫩，这4个步骤是“关键”

白切鸡相信很多朋友都很喜欢吃，这可是粤菜中的经典，凡是吃过粤菜的人都知道，白切鸡虽然看着没啥味道，但是他的口感吃起来，却是非常好吃的，有一种特殊的味道。因此这道菜在过年的时候，很多南方人都会做上一道，寓意着吉祥如意。

看到这里，你家里有没有想做上一道白切鸡呢？如果你还在因为做不好白切鸡，而感到烦恼的话，今天就让我来给你说一说，做白切鸡时我们要掌握的4个关键。

在做白切鸡的时候，很多人都以为只是用热水简单煮一煮就可以了，其实并不是这样的。想让鸡肉味道不发腥，且口感鲜美多汁的话，下面就随我一起来看一看，4个关键步骤分别是哪些。然后你也动手学起来，以后再做白切鸡的时候，一定要牢记。

做白切鸡时，要牢记的4个关键步骤

在做白切鸡的时候，不是所有鸡肉的品种，都适合用来做白切鸡，而是选用三黄鸡来做这道菜，才能做出最正宗的味道。

除此之外，在对三黄鸡进行选购的时候，最好选择5个月左右的时间去购买。因为这个时候的鸡肉，肉质口感是最嫩的，凡是养殖时间超过这个时间段以后，鸡肉的口感就会发老、发柴，就不适合用来做白切鸡了。

在对鸡肉进行加热之前，我们要做的第1步骤是对鸡肉焯水，再对鸡肉焯水的时候，可不是直接放到里面去加热，那样的做法是很错误的。想要让鸡肉口感多汁的话，我们要先准备适量清水，大火烧开以后，再加葱、姜、盐、料酒煮开。

锅中水烧开以后，我们要把鸡肉放入沸水中烫一烫，记住不要烫太久，只需6秒钟即可立马捞出，并重复这个动作三遍。在快速的高温作用下，鸡肉的鸡皮就会快速收缩，从而锁住鸡肉中的水分，这样做出来的白切鸡，口感就会非常好。

把鸡肉三焯水以后，接着我们要将鸡肉放到热水里面，去对其进行加热。在对鸡肉进行加热的时候，我们一定要牢记一个要点，那就是不能用大火去煮鸡肉，而是用小火慢煮，切记火候不能太大。

因为火候太大的话，会导致鸡肉在加热的过程中，把鸡皮给煮破裂，这样煮出来的白切鸡，肉质就会特别老。所以在煮鸡肉的过程中，我们还要时不时往锅中加入一些凉水，去避免锅内温度太高。

鸡肉用小火煮半个小时左右，我们就可以给它控水捞出，接着把鸡肉直接放到冰水中。切记不能用凉水，也不能用温水，而是加冰块的冰水，因为快速的降温，能使鸡肉的口感变得特别脆嫩。

但是在浸泡肌肉的时候，我们也要注意了，其浸泡的时间不能泡得太久，大概5分钟左右，就可以把鸡肉取出切块摆盘。因为浸泡时间太久的话，鸡肉口感就会过于冰凉，而不好吃了。

以上就是做白切鸡时，我们要掌握好的4个关键，掌握好这4个关键以后，下面我们再来学习一下，白切鸡的制作步骤如何？这样就能让你轻松做好这道菜。不会做这道菜的朋友，一定要提前收藏这些知识，等你做这道菜的时候，你就会发现原来这么简单。

【原料】：葱、姜、料酒、鸡肉、沙姜、食用油、盐、生抽、鸡精、老抽、蚝油

【制作】

1、首先准备一只新鲜的三黄鸡，在对鸡肉进行购买的时候，一定要注意鸡的大小，要选择嫩鸡去购买。

2、买回来的鸡肉，我们要先用清水浸泡15分钟，把里面的血水泡出以后，再用清水冲洗干净备用。

3、起锅烧水，锅中加入适量清水，同时往锅中加入葱、姜、料酒以及一些香料，并开大火将锅中清水煮开。

4、沟通水烧开以后，我们要把准备好的三黄鸡加入锅中，并三提三放焯水，再盖上盖子，小火煮半个小时。

5、鸡肉煮好以后，我们要给它控水捞出，并准备一大碗冰水，把鸡肉过凉以后，再给它切成小块装盘。

6、准备好鸡肉以后，接着我们要来调一小碗料汁，先准备一些葱、姜、沙姜切末，并装碗备用。

7、准备适量热油，并把热油泼入小碗中，激发出葱、姜、沙姜香味，再加入盐、鸡精、老抽、蚝油适量调味后，我们的料汁就做好了。

8、把料汁、鸡肉按照以上方法，准备好以后，一道好吃的白切鸡就做好了，对于这道美食的做法，你学会了吗？

好了，以上就是今天我要给大家分享的，美食白切鸡的做法。在对这道鸡肉美食进行制作的时候，除了我分享的这几个要点以外，你还知道哪些要点，是需要我们掌握的？你也可以在评论区留言，说说你的了解。

学会这道菜的朋友，记得在过年的时候，也给家里人做上一道哦，味道真的很香。

粤式白切鸡秘方，大厨秘方

白切鸡，在广东可谓人人都爱，广东朋友人均一年消灭的白切鸡大概在三位数之多。

下面是广州某酒家的白切鸡做法。

制作要点：

要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。

操作步骤：首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。

这盘鸡看着怎么样？

厨师长教你这样做白斩鸡，鸡肉鲜香美味，原汁原味，看着就流口水

大家好，我是第一美食阿飞，每天都有几道美食分享给你，关注带你领略四海八荒的舌尖美味。

今天和大家分享一道广东粤菜“白斩鸡”，外形美观，皮黄肉白，肉质嫩滑，滋味异常鲜美，十分美味。有喜欢的朋友们下面一起看看如何操作吧。

食材：三黄鸡

辅料：大葱白、生姜

调料：食盐、白糖、鸡精、胡椒粉、芝麻油

1.下面开始准备食材

准备三黄鸡半只，仔细地清理干净。

2.下面准备辅料

大葱白切成段，生姜切成片备用。

3.下面开始煮三黄鸡

锅中烧水，再准备一盆凉水放一边备用，水烧开之后，把三黄鸡放入开水中浸泡5秒钟。

然后拿出来，再放入凉水中冷却5秒钟， 这样反复的操作3次，这样做的目的是为了鸡皮的脆感。

锅中放入葱白和生姜，继续烧水，水不够的话，多加入一点清水，要全部没过三黄鸡，水烧开后，马上加入一点凉水，水温要保持在95度左右，放入三黄鸡。

开小火，煮10分钟，这个过程，水不能煮开，水沸腾时，就加入凉水，达到沸而不腾的效果，10分钟之后，盖上盖子，关火，焖30分钟。

30分钟之后，我们捞出三黄鸡，放在冷水中浸泡冷却20分钟，收紧鸡的表皮。

3.下面开始准备蘸料

在冷却的时间，我们准备一下蘸料，生姜一块，拍扁后，切成细沫，大葱白，也切成细沫，放在一起备用。

放置在姜末、葱末的盆中，撒入食盐，白糖，鸡精，胡椒粉。

锅中加入植物油，再加入一点芝麻油，油烧热之后，把热油浇入盆中。

4.下面开始制作

20分钟之后，捞出三黄鸡，凉干水分，然后，在鸡的表皮刷上芝麻油，这样看着表皮更鲜亮，口感更紧实，刷好油之后，再凉上30分钟，然后再改刀摆盘。

好了，一道肉质鲜滑的白斩鸡就做好了。

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