勾魂卤味加盟(南昌老金记一碗勾魂面)

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卤鹅宴，到底有多“勾魂”

磷溪卤鹅知多D

①食卤鹅该配红酒还是白酒？

“酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。”这一俗语多用来说明卤鹅在潮宴中的不可或缺性。然而，吃鹅时当饮什么酒？来听听美食家们的说法吧~

潮州菜美食作家张新民说：“红酒最佳，但以前哪有红酒啊！”

广东省烹饪名师陈育楷认为，“原则上，红肉应该配红酒，但红酒进入中国进驻平常百姓家比较晚，因此‘酒起鹅肉剁’中的酒当是泛称，体现的是一种待客热情。”

②褪鹅毛有何学问？

“除了考虑价钱，关键还要会选，既要健壮肥硕，又千万不能太‘胡’，即鹅身体上不能太多小细绒毛，不然回去处理后，还得拿个镊子一根一根地拔小毛，那就费劲了。”

在首届潮州（磷溪）卤鹅文化周征文大赛中，参赛者沈灯鸿《至味香如故》一文描述了选鹅、卤鹅的生动画面。选鹅要挑健壮肥硕的，言下之意或许是，鹅的新鲜度非常重要。

磷溪卤鹅。受访者供图

鹅因缺乏汗腺，羽毛又较厚，夏季天气炎热时，常常呼吸加快，食欲减退，生长质量、产蛋数量均受到影响。张新民曾在采访中提及，“养殖狮头鹅时，区分头茬鹅、二茬鹅的原因正在于此。不当季的鹅不够肥美，此时鹅毛尚嵌在肉里，很难处理干净。”

③潮汕卤水中的香料有何特色？

卤鹅师傅烧旺了炉子后，将硕大无朋的狮头鹅放进早已准备好的卤水中。磷溪溪口卤鹅，陈年卤水中除了五香八角外，还会加入南姜、红蒜、白糖等调味料。

“在卤鹅的过程中，香料的使用原则是不能夺了鹅的本味，至于放多放少，可以说是一种习得性经验。”陈育楷举例，丁香的穿透力特别厉害，长时间熬制容易发苦，比较适合用来卤牛尾，并不太适合卤鹅。

狮头鹅卤制。董志豪 摄

“几十年来，卤鹅的配料最主要的就是南姜。这东西在农村的丘陵、山区随处都可以种植，所以较为便宜。潮州有一句俗语‘拾块南姜去买只鹅’，意为捡到便宜的东西而花掉大钱，也说明了南姜是卤鹅最主要的配料。”作为土生土长的潮州人，潮州市关工委副秘书长陈建中回忆，卤水中其他香料大多是中药材，上世纪六七十年代城里人都不容易买到，更别说农村；是以有些人买一包几分钱的五香粉去卤鹅。

④为什么要反复吊离？

卤鹅时，猛火出其味，慢火让卤水逐渐浸入鹅肉的肌理中。其后，师傅会将鹅吊离汤面，不断用卤汤浇淋。稍凉后，再放入卤汤中慢火烹煮，如是反复数次。

王琪 摄

反复过卤的原因在于通过冷热交替，让鹅肉入味多汁，肉质紧实，柔韧爽口。

参与此次卤鹅文化周征文大赛的作者陈小丹在《乡味》一文中提及，“出锅后的卤水鹅，被鹅头朝下倒吊在天花板下的大铁挂钩上，卤汁往下流叫‘㳂’，鹅头向下垂叫‘’。这是传统的潮州卤鹅方式‘㳂卤鹅’。”

㳂，音yán。《说文解字》云：“㳂，缘水而下也。”

，音hú，“胡”的异体字。《说文解字》云：“口固，牛颔垂也。”段玉裁注：“牛自颐至颈下垂肥者也。”，指的是牛自面颊至脖子部分下垂的肉。

“㳂”二字，形象描绘出潮州卤鹅的制作要义。浸没火海，数度吊离，卤水沿脖颈顺流而下，狮头鹅头部的肉瘤因饱吸卤汁，又因悬吊，而沉重下垂。

⑤卤水拼盘里有什么？

卤鹅师傅凭借娴熟的刀工将整鹅分割为鹅八珍。狮头鹅不同部位风味各异：

鹅掌极富嚼劲，咬一口就知何谓“掌上功力”；鹅肉嫩滑，鹅翅紧实，鹅血弹润，鹅肠脆香，鹅肝入口即化，鹅颈别具风味；老鹅头最为难得，皮厚弹牙，味道香浓。沾上些许蒜泥醋，香甜可口，久吃不腻。

拍客供图

其实，卤鹅的不同部位也有各自的目标客户群体。张新民《潮汕味道》载：“家庭主妇买得最多的是鹅肉，因其性价比最高，适合居家过日子；昂贵的老狮头鹅头通常只由高档餐厅卖给对钱不太计较的大款食客；粉肝大部分人都喜欢，但要比普通鹅肝贵很多；鹅掌和鹅翅是经典的下酒菜，但不适合牙齿缺损的老年人……”

⑥卤鹅为何会成为潮汕人的一种乡愁？

“我们这一代人的童年，一年到头，吃卤鹅的次数屈指可数。而真正可以敞开肚子吃个痛快的，大约也就在春节里了。”

卤鹅文化周征文大赛参赛者陈维坤在《卤鹅的年》一文中记述，过去卤鹅因难得，故得之而难忘，难忘而流连，最终积淀为一种乡愁。陈维坤用富有诗意的语言描述了卤鹅之于潮人的独特意义——

“带着故乡、带着童年前行，我一直浑然不觉。直到在异地，某些远去的卤味又回到跟前与我指认，我才知道，尝遍双脚所能抵达的地方，真正抵达心灵的最美味食物——那些卤味的浓墨淡彩，它们在人生的起点上向我反扑过来。”

张凤珊 摄

潮汕人下南洋，卤鹅也随之“过番”。在异国他乡，无计消乡愁，不如食鹅去。“在马来西亚，鹅比较贵，卤鸭店反而更多。除了卤鹅外，还喜欢吃卤肉、卤豆腐等潮式卤水食物。”生活在马来西亚的潮州人张丽仪（Chong Lai Yee）提及，第二代潮侨很多没有回过家乡，但他们还会讲潮州话，第三代就已不大会了；乡愁虽渐淡，但仍保留下某些潮式饮食习惯。

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【南方+记者】李娇

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【视频】黄铮

【作者】 李娇

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端