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韦俊海
柳州是一座有滋味的美丽城市。 图片均为资料图片
柳江人与柳州螺蛳粉
中国考古学者40多年前在柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等均发现有螺壳堆积物,考古推断大约在旧石器时代晚期,距今3万年前,聪明而好吃的柳州人祖先已学会火烧螺蛳,他们用骨针将螺蛳肉从壳内挑出食用。到新石器时代早期,就已学会用粗糙的陶器将兽肉、螺蛳煮熟,已懂得吃螺蛳了。
螺蛳粉主要是汤,汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是用柳州原产青螺为原料,加上猪筒骨,再配以当地草果、茴香、八角、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜等几十味食材药材熬制成汤。精心熬制的螺蛳汤具有麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。在此汤的基础上,衍生炮制出的螺蛳粉、螺蛳鸡鸭、螺蛳蛋、螺蛳豆腐、螺蛳菜等等都是螺蛳系列美味,香辣咸爽,口感厚重,成为柳州人的心头大爱。
几千年来,柳州一直是汉族和岭南各土著民族经济和文化交流、融合的汇集点,柳州的美食也具有较大的包容性,东西南北各方口味在“桂中商埠”这块土地上得以融合和发展。堪称柳州第一美味小吃的螺蛳粉,深受许多外来旅游者的称赞。
著名歌唱家毛阿敏、香港歌星陈慧琳随中央电视台“同一首歌”走进柳州时,第一件事就是吃上一碗正宗的柳州螺蛳粉。记得那天晚上陈慧琳在台上演出之时对螺蛳粉的称赞,她说:“螺蛳粉,地道的柳州味,来到柳州没有吃上螺蛳粉等于没来过柳州!”
柳州人爱吃螺蛳是出了名的,螺蛳的吃法丰富多彩,带壳的、去壳的,煮的、炒的,形式多样。
近年来,柳州盛产的“天下第一大碗螺蛳粉”,其实是用“天下第一锅”来煮,锅内煮有500公斤螺蛳、1000个猪脚、300只鸡等配料,粉汤重达11吨。柳州狂欢节期间,柳州人用“天下第一锅螺蛳粉”举办免费的“万人同品螺蛳粉”活动,上万名市民和游客同时免费品尝螺蛳粉,让外地游客领略广西的美食、人文特色。
如今,柳州螺蛳粉已在北京、上海、广州等全国大中城市开了专卖店,深受食客喜爱。
柳州三宝之牛杂
牛杂其实是牛肚里的五脏六腑,柳州话是“上下水”。柳州人吃牛杂似乎与玉林、广东有所不同,主要以下火锅为主。牛杂中,有一样最为脆口的“月亮肉”备受男女老少喜爱。月亮肉之所以火红,是今年香港金像奖最佳男配角郑中基凭他在电影《低俗喜剧》中的角色,大力推荐月亮肉的饮食喜悦,令众多闻所未闻的食客瞠目结舌。
月亮肉是母牛的生殖器官,有的地方称之为牛二姐。在广西柳州、玉林、百色、桂林尤为受食客的喜爱。最常见的是在吃牛杂的时候,将其与牛肉、牛下水一起放入火锅里烫,吃起来十分爽口,是一道美味。
柳州很早就有牛杂店了。1990年的春天,有人在柳石路五岔路口开了一家简易牛杂店,味美价廉。不久吃客多了起来。几年后,牛杂店供不应求,有人在四桥头租下一间临街仓库,四个球场那么大,可以摆上100桌,称之为“牛杂城”。记得开业那阵子,食客要提前一天订位,不然吃不上。后来,竹鹅溪旁、航银路、柳东新城、鹿寨、西环路等地纷纷开了牛杂城。
柳州人吃牛杂不管冬雪天还是炎热夏日,一年四季生意火红。夏天吃客的景象尤为壮观,太阳还未落山,很多食客就蜂拥而至,男人不顾面子,赤膊上阵,他们一个个汗流浃背地在阳光下围住火锅,烫吃牛杂。吃相难看,狼狈不堪。那些吃客过半来自农民工,过半是柳州工薪一族,当然,外地食客也有很多慕名而来。
其实,柳州三宝“地羊、螺蛳粉、牛杂”的推广仍有局限性,它需要包装需要宣传。于是,柳州人想起了自家的柳籍名人。他们想起了体操王子李宁,想起了篮球国手朱芳雨,想起了乒坛国手谢赛克,甚至想到了歌星韦唯。虽说好酒不怕巷子深,但当今的社会,再好的产品都要宣传!
柳宗元与柳州地羊
柳州人嗜吃地羊是有历史记载的。1200多年前柳宗元自长安被贬,长途跋涉来到柳州,水土气候不适,加之心病沉疴,一遇阴雨就感染寒症。一次下乡巡游遇雨犯病,在乡间一农户家卧床不起。这家的农户知道这位刺史大人有德于民,见医药奇缺,不禁也搓手发愁。突然听到廊下狗叫,想起狗肉大补,就慷慨地将家里刚断奶的一窝嫩狗仔贡献出来,每天炖一只给其滋补。柳宗元连吃数天,寒症竟神奇地不治而愈了。不管这坊间传说是否确凿,但“柳州煎乳狗”确有其肉,经历代民间能人反复调制,愈发滋补美味。
柳州地羊,讲究“一黄二黑三花四白”的排位。柳州地羊跟别处相比,不论干锅、水锅还是狗扣,都有一个特别之处,即皮是脆的,砍脆皮狗时,特别讲究“块块见皮”。一块地羊入口,有皮的香脆,有肉的弹牙,还有肉汁的丰厚,这样的美妙口感简直令食客感叹!
地羊味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。《普济方》说地羊“久病大虚者,服之轻身,益气力”。《本草纲目》中载,地羊能滋补血气,专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒“补肾壮阳”,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。故此,中医历来认为地羊是一味良好的中药,有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有“吃了地羊暖烘烘,不用棉被可过冬”“喝了地羊汤,冬天能把棉被当”的俗语。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。
酸鱼、酸肉以及牛瘪的诱惑
酸鱼酸肉是柳州三江侗族饮食文化的代表,百年来保留着浓厚的民族传统,如“侗不离酸”“侗不离鱼”的饮食习惯。每年插秧时节,插秧过后,人们都会放入一些鱼苗进入水稻田里,待到水稻快成熟之前,便可以放水捉鱼,将一部分鲜鱼用来制作所谓的酸鱼。主妇们剖开鱼腹,取出肚杂,用清水洗尽血迹,展平鱼肉,将鱼腹朝下分层放进陶罐中。放一层鱼,撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调合而成的佐料。如此,直待坛满。封好坛口,放在阴凉处,半月后,便可开坛食用。这种腌酸鱼,可生食,亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增。
制作腌肉是将肉切成薄片,制法与腌鱼相同,但腌肉品种较多,如腌猪肉、腌鸟肉等等。居住在山野的侗族人家对冬季过境的各种鸟类,捕获甚多,以致有些人家食之不尽,将其存于桶中制成腌菜,其中鹌鹑味道最佳。
在柳州北部的三江、融水、融安几个县中,酸鱼、酸肉是接待客人之桌上佳肴。当然,最有品位的当属牛瘪汤了。
南宋朱辅在《溪蛮丛笑》中说“牛羊肠脏略摆洗,羹以飨客,臭不可近,食之则大喜”,这里说的就是我们柳州方圆数百里的牛羊瘪,侗、苗族人叫百草汤。
牛瘪汤是三江、融水一带侗族、苗族人民过去用来招待贵宾的佳肴,有“无瘪不成宴”之说。在柳州,牛瘪汤名气很大,很多人到了三江、融水一定要点这牛瘪,或者专门为吃这牛瘪而去。柳州多家牛杂火锅城特意从三江引进了这道风味大菜。自推出牛瘪专卖店以来,不少人开着车慕名而来,他们大多是领略过牛瘪汤魅力的高级食客。
刚开始喝牛瘪汤的时候,觉得有点苦,多喝几口慢慢品味,就会感到有苦后回甘的清香之气,让人心肺贯通。用牛瘪汤烫的牛杂,味道很不一般,甜香脆口,韧而耐嚼,更具原始的味道,是传统的筒骨清汤锅底和酸辣锅底所烫出来的牛杂无可比拟的。除了独特的口味,牛瘪汤还有清热解毒、消炎去湿、养胃健胃的功效。
网友说味
@绽放的百合花:《舌尖上的中国1》在第一集就有关于柳州螺蛳粉的介绍,它由柳州特有的软滑爽口的干米粉,配上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、鲜嫩青菜等配料以及经过久熬而成的酸辣鲜香的螺蛳汤调配而成。即便隔着电视机的屏幕,看到那一碗螺蛳粉绿肥红瘦,再浇上浓郁热辣的螺蛳汤,口味再清淡的人恐怕也要食欲大开了。
@X82488:柳州南屏大道上的石磨米粉很好吃、很正宗。做的过程中,石磨的转速很低,米粉在做的过程中温度也很低,对蛋白质及油脂的破坏作用很小。粉一进口,感觉味道鲜美,有嚼劲儿,很爽口。
@飞翔的鸽子:我吃过一次酸肉,是寒假开学后侗族同学从家里带来的。那个味道很特别,又咸、又酸、又辣,耐人回味。
@不管三七二十一:那次吃牛瘪是和几个同事一起去的,说实话,味道真不咋地。我不敢吃,还被同事笑话了呢。
@我爱牛杂:我最爱吃牛杂,我觉得牛杂比牛肉还好吃。天气冷了,几个好朋友往火锅店里一坐,来上一锅热腾腾的牛杂,别提多爽了!
酱油螺丝,在咱济南叫嘎拉油子。在老济南的时候,流行程度可远超现在的羊肉串,是夏天家家喜爱的美食。因为水系丰富,所以老济南盛产田螺,在物质生活水平有限的过去,田螺可是不错的“荤菜”。
今天大嘴给大家推荐几家自己知道的不错的店,欢迎大家补充!
闫姐田螺干锅居
经营好多年了,绝对地摊的代表,酱田螺味道很不错,大梁骨,龙虾,酱羊蹄,虎皮猪蹄也都是特色。
地址: 历下区和平路与山大路交叉口北50米路西
电话: 0531-82176589
巧媳妇爆炒田螺
挺小的门头,田螺炒的口味不错,香辣味浓,一吸就能吸出来!
地址: 历下区二七中街西首36号(近东方罗马)
电话:
翟记田螺炒鸡
特色是小龙虾、炒鸡、炒田螺三样,炒田螺酱香浓郁,非常入味。
地址: 市中区经五纬一路(近金德利)
电话: 0531-89905829
董记辣子全鸡麻辣龙虾炒田螺
龙虾、田螺、炒鸡都很好吃,味道很正,炒鸡吃起来很鲜嫩,都很入味,特别的好吃,服务态度也很好
地址: 市中区 经五纬一工商银行对面(金德利对面)
电话:
渝签大食堂
新开的烧烤店,主打烤全羊、麻辣龙虾、牛蛙等等,炒丁螺也非常不错,寸把长的钉螺,去尾,入味。唇齿间没有好功夫还吸不出它的肉,绝对好酒肴,凉菜里的“功夫”菜。
地址: 槐荫区 经一纬九路(保利售楼中心东临院内)
其实济南街头还有好多流动的炒田螺摊点,也都不错的,价格基本都在10元左右一盘,物美价廉!比如二厂路上的炒田螺、万寿路路东口常年摆的夫妻摊,除了烤鱿鱼,夏天也有炒龙虾、炒田螺……记得原来山大路北头有个两口子炒田螺,还有胖哥炒田螺……欢迎大家来吃货社区,继续补充吧!
吃田螺小窍门:先在田螺尾部吸一下,再转过来吸,很容易就能把螺肉吸出来啦!
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