萝卜牛杂哪里学正宗(萝卜牛杂的做法和配料)

本篇文章给大家谈谈萝卜牛杂哪里学正宗，以及萝卜牛杂的做法和配料的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,正宗萝卜牛杂技术培训来杭州金勺子
• 2,学会这道萝卜牛杂，摆摊开店不在话下，快去试试吧
• 3,情怀“走鬼档”，细数10家广州地道广式牛杂，价格实惠，味道正宗

正宗萝卜牛杂技术培训来杭州金勺子

萝卜牛杂是用白萝卜、牛杂制作的一道流行于广州西关的著名小吃，属于粤菜系，人们记忆中的美食之一。此小吃有近二百年历史。有一种说法，认识广州就得从萝卜牛杂开始。

杭州金勺子培训课程内容：

第一步，主要系统学习如何使用牛骨、鸡架、清水、天然香料等食材熬制牛杂汤底。这里重点学习掌握熬制手法、技巧、火候控制、时间、调味等知识。

第二步，主要系统学习牛肠、牛心、牛肺、牛百叶、牛肚、牛毛肚、牛脆骨等食材的处理。这里重点学习掌握各类牛杂的清洗、切制等知识。

第三步，主要系统学习各类牛杂的炒制。这里重点学习掌握牛杂的炒制方法、技巧、时间、火候控制、调味等知识。

第四步，主要系统学习掌握萝卜的挑选、清洗、切制等知识。

第五步，主要系统学习如何使用泡椒、葱姜蒜、耗油、鸡精、调和油等食材制作辣椒酱。

第六步，主要系统学习如何煮牛杂、萝卜。这里重点学习掌握各类牛杂的煮制时间、火候控制、调味等知识。

实操课程：

1、 老师手把手一对一教学，包教包会，学会为止

2、 朝九晚六，学员有充分的学习时间

3、 学员亲自动手操作，老师全程在旁边指导

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联系人：郑老师

地址：杭州市江干区下沙街道天城东路159号4楼

学会这道萝卜牛杂，摆摊开店不在话下，快去试试吧

食材：牛杂（商用建议用冻品），白萝卜

配料：牛杂香膏、高效增香剂、鸡精、牛杂卤料包、保水王、回味膏、大骨浓汤膏

制作工艺：

一、处理牛杂：

1、冻货牛杂10斤（商用推荐），将牛杂（牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类）放在冷水中解冻即可

2、鲜牛杂10斤（过程复杂，不建议商用），用盐60克、小苏打50克、面粉400克，然后加入清水适量搅成糊状，将牛杂放到里面揉搓。内外洗两遍，洗掉表面的黏液和异味，然后用清水冲洗干净。再用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，会产生大量的气泡，这是为了把一些细小的污渍洗掉。然后冲洗干净。再用小苏打50克，把牛杂揉搓一遍，然后倒入200克醋，把一些细小的污渍洗掉。然后用清水清洗干净后备用。

3、萝卜：将萝卜切成滚刀块备用

二、焯水：一桶清水，放入姜片5-10片，烧开后，将处理好的牛杂放入，煮3-5分钟，将其中的杂质煮出来，然后放入凉水中备用（放入凉水是为了让牛杂更加爽口）

三、调制高汤：30斤清水烧开，放入姜片少许，尊味大骨浓汤膏250克，鸡精50克，搅拌至完全溶解即可

四、放入调料：向调制好的骨汤中放入牛杂卤料包3小包，烧开后再煮15分钟左右，使香料的香味完全释放，然后放入牛杂香膏60克、高效增香剂25克、保水王35克、回味膏30克、食盐,150克、老抽40克、海鲜酱20克、柱候酱50克、黄豆酱30克、白糖50克，搅拌至完全溶解，制成卤水备用

五、卤制牛杂：将牛杂10斤放入到卤水中，烧开后继续煮40分钟后，将萝卜放入一起煮10分钟左右后，转小火保温即可出锅

六、出品：将煮好的牛杂和萝卜装入碗中，放入香菜和香葱末点缀，并根据客户需要淋上香油和香辣酱即可

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情怀“走鬼档”，细数10家广州地道广式牛杂，价格实惠，味道正宗

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥饿，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

广州除了米其林，星级酒店和异国美食，还有充满市井生活气息的牛杂，街头巷尾随处可见的牛杂档是广州市井生活的缩影。

以下是大兵认为出品地道的10年牛杂档。排名不分先后，仅代表个人观点，吃货们可以按图索骥去种草！

1.无名车仔牛杂

卖了30年的无名车仔牛杂，就在淘金繁华的闹市街巷中。买牛杂的是一个和蔼可亲的大叔和阿姨。一般下午4点开摊就用手推车出摊，一大锅新鲜出炉的牛杂2小时基本卖光，有一大批粉丝群体，所以基本不愁卖。有个粉丝群，可以加，什么时候休息，有没有开档都会在里面通知。边卖边用煤气炉炖煮，所以牛杂很入味，且分量十足。

2.风味馆

风味馆创立至今已有20多年历史，出品二十年如一日，是梁文韬和歌手张敬轩都曾推荐过的著名“老广回忆名店”。招牌是牛三星和牛杂，牛杂炖得的火候把握独到，软糯入味，特别是牛肠，处理得毫无令人厌恶的异味，略带肠油，嚼起来口感软糯的同时略带油脂非常的香。

3.阿叔牛杂

在无名车仔牛杂附近不远处有一家阿叔牛杂店，是一间“走鬼档”，是许多老广的记忆和情怀。由一个很靓仔的阿叔经营，阿叔很潇洒，夏天的时候光着肩膀，坦胸露背出摊，啊哈哈哈……虽然是流动摊档，但是牛杂处理得很干净，牛杂的种类很多，牛各个部位基本都有，牛杂切得很厚，煮得软烂入味，咬起来口感软烂但不失嚼劲，非常入味。

4.黄卓记牛杂

在海珠区美食数不胜数的江南西，有一家特色牛杂档，各种牛杂的部位用竹签串成一串串，牛杂用煤气文火慢炖。虽然为有鬼摊档，但是卫生做得特别好，让人很放心。几十米之外就能闻到浓浓的牛杂香气，顾客现场吃完还要打包，不乏海珠区以外的许多食客上来打包。自家调制的酱料味道出众。

5.阿姨牛杂

阿姨牛杂位于北京路商业圈，虽然位置稍偏，但是酒香不怕巷子深，顾客络绎不绝。点评必吃榜上榜餐馆，常年霸占点评北京路牛杂排名榜第一。店铺位置挺多的，可是堂食可以外带，萝卜牛杂20一份，分量十足，满满一盒，且牛杂处理得很干净，毫无异味，口感特别软糯入味。北京路第一牛杂店实至名归。

6.文记萝卜牛杂

紧邻着小学的文记牛杂，是一家三口经营的“走鬼档”，是周边学生党的最爱，是许多老广忘不掉的童年味道。新鲜的食材被处理干净后下锅炖煮，细火慢炖，酱汁满满渗透食材，直至食材全部软烂入味，无论是口感还是味道，都让人难以忘却。值得一提的是这里的秘制辣椒酱，广式辣椒酱和桂林辣椒酱互相混合，味道偏重，却刚好与软糯入味的牛杂匹配，加上入口即化的萝卜，简直是广式牛杂的“顶级配置”。

7.裕苑

一家出品极具特色的小食店，酷帅的老板，港风装修，主打各种正宗粤式口味的小食。选材讲究，火候独到，酱汁一流。酱汁是这家看似不起眼的小店的一大特色，除了浑酱肠粉、冻卤味、咖喱鱼蛋，侯柱牛杂味道更是一流，酱汁独特，牛杂大块入味，口感Q弹软糯，很值得一试。

8.容易发生牛杂店

米其林推荐餐馆，容易发由一家街边小摊贩演变成米其林推荐餐馆，可以说容易发的发迹史就是一个励志故事。招牌牛羊杂汤、牛骨髓，牛杂响誉羊城。牛肉的部位分得精细，且处理得很干净，甚至没有一点异味。招牌是牛三星和牛羊杂汤，肉被煮得软烂，脆爽而有嚼劲。牛杂软糯入味，搭配自制酸萝卜，让人忍不住再舔一碗。

9.苏记牛杂

提到广州牛杂，无论如何，也绕不开这家有70多年历史的本地老字号——苏记牛杂。位于繁华的北京路商业圈，店铺沿街，全开放式食堂，附近来北京路游玩的顾客几十米之外就能闻到苏记牛杂的香气。牛杂即点即剪，秘制酱汁熬制的浓汤，配着饱吸酱汁的面筋，吃一口，便觉惊艳，回味无穷，堪称是元老级牛杂哦！但店铺装修升级后，价格上调之外，分量貌似还缩水，而且因为游客占多，反而变得褒贬不一。

10.阿婆牛杂

对于阿婆牛杂，我只能说怀念！自从阿婆牛杂走上商业连锁路线后，无可避免地出现水准的下降。真正的阿婆牛杂味道貌似已经回不去，不过这也在情理之中，味道被赋予情怀之后很难被复制，更不能一脉相承，何况走上商业路线。阿婆原名陈桂芬，几十年坚持如一日执着于做好一份牛杂，从选材到出品阿婆一一把关，一丝不苟。阿婆牛杂曾是很多老广从小吃到大的情怀老字号，过去做的是邻里街坊的生意。牛杂老汤配着油兑的花生酱，放在小煤炉上，咕嘟咕嘟地小火慢煮，隔着好远，就能闻着阵阵香气。阿婆年事已高，据说已退居幕后，不禁感到惋惜，所以想要吃一碗阿婆亲手做的牛杂，只能停留在回忆。现在的阿婆牛杂，味道和分量都不如以前阿婆亲自做的，但是味道还算出众，就是分量确实小了很多。

以上是大兵为各位朋友精心挑选的广州10家出品相对地道的牛杂，仅代表个人观点，欢迎朋友评论区留言分享讨论