四川担担面(四川担担面图片)

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文章详情介绍：

• 1,正宗的四川担担面秘制配方，大厨教你做法，省下万元学费
• 2,这样做担担面，还能不好吃吗？

正宗的四川担担面秘制配方，大厨教你做法，省下万元学费

一、臊子

臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，芽菜450克炒出香味，再加入生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。

二、红油

1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成节，加清油500克炒至辣椒干脆，舂碎后加入盐20克搅匀，装在钵钵内。

2.锅入菜籽油1.5千克烧至270℃，放入生姜一块，将锅端离火口，将油温降至240℃，将200克热油浇在香料（桂皮、山奈各3克，拍破的草果2枚，八角3颗，香叶3片，罗汉果1个）上烫香；另取热油200克浇在白芝麻100克上，把芝麻烫出香味，至芝麻变黄、饱满；待油温降至180℃-200℃时，将降了油温的菜籽油500克均匀浇至辣椒面内，用勺搅拌辣椒面使之受热均匀（此时油温110℃左右），待锅中剩余菜籽油降至130℃-140℃，倒入烫好的辣椒面中，搅拌均匀，最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀，加上红油的味溢匙点滴飘香（某宝有售）来增加香味。

三、骨汤

选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，入 开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，加入味溢匙大骨白汤(某宝有售)，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。

关键:1.汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。2.此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。

四、煮面

在煮面时锅要大、水要宽，要边煮边加凉水，保持水面微开的状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水，面条才能熟透。

五、底料

做担担面之前都要调好底料，而且面汁的时候要先加干料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克，即成担担面底料汁。

担担面汁的做法：盐100克，味精、醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。

一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制底料时，下面这五种底料起至关重要的作用：

A.必放酱油：我们选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。

B.必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。

C.必放陈醋：醋酸味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。

D.必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用袋装碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，我们使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。

E.必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。

六、一碗担担面的做法

1.做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。

2.锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。

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这样做担担面，还能不好吃吗？

前些日子，网上晒了晒晚餐。

其实吃得相当简单，

就是两碗面，担担面。

一碗是杨乔的，素面。

一碗是老詹的，荤面。

有人见了，羡慕不已！

说老詹哪，你这两碗面，看着就让人眼馋！

可不可以教教我们，怎么做担担面呀？

我说要得，没得问题。

说起担担面，先讲一故事。

80年代中，经济日报总编老范（范敬宜）和副总编杨尚德走马上任，

适逢春节前夕，二人到员工家中走访。

到我家时，已近中午，

热心的杨乔，一定要二位尝尝自己做的担担面！

老范老杨也不推辞，坐下，喝茶，聊天。

不一会儿，两碗热腾腾的担担面上桌！

老范老杨肯定没吃过如此爽口之担担面，

只顾埋头吃面，呼噜呼噜，未久已是满头大汗，

连说好吃好吃，太好吃了！

老范说，小杨呀，怎么做的，这么好吃？

杨乔说，好吃你们就来嘛，我保证供应！

担担面的做法，其实非常简单。

面，就是一般的面，机制挂面，超市有卖，

鸡蛋面，龙须面，宽的，细的，均可，

最好是河套地区生产的雪花面，

状如银丝，白似雪花，滑溜筋道，极有嚼头。

担担面的关键，一在佐料，二在浇头。

佐料，比较简单，盐、味精、酱油、

油辣椒、花椒油、葱花，只此六样，完全够了。

浇头，略有讲究，买来肉馅，半肥半瘦，

锅中加油，烧热，煸炒，至半熟，

伴以芽菜碎末（超市有卖），再炒，收水即可。

装入碗中，存以备用，可食多次。

好了。开始。烧水。下面。

一边下面，一边准备一小碗（食量大者，可备中碗，甚至大碗）

碗中放入佐料。担担面水平之高低，全在佐料及浇头之拿捏也。

佐料计：

盐，少许；

味精，少许；（注意养生者，可以不放）

酱油，适量；

油辣椒，适量

花椒油，数滴；

葱花，若干。

若干，少许，适量，数滴……到底放多少嘛？

这不好说。大凡艺术，均不好说，

运用之妙，存乎于心，得靠自己去悟。

佐料放好，碗中加入锅中滚水少许，略作搅拌。

视面条熟已透心，捞入碗中，再放浇头若干。

担担面大功告成矣。

如有蔬菜，如小油菜，可趁锅中水热，烫上几枚，

置于面上，红绿相间，煞是好看。

四川人比较讲究，用的是碗豆尖，

与面同吃，简直巴适（惬意）惨了！

如此一碗担担面，摆在面前，

吃，还是不吃？哈姆雷特式的发问，

只有一个答案：吃呀，赶紧的，小心别咬着舌头！

吃，其实是一门艺术。

老詹退休之后，想干事情极多，举其要者，烹饪居首也。

退休前已买不少烹饪光碟，存于柜中，

如今有了时间，便可慢慢实践。

对于饮食，俺以为，一要继承发展，

把老一辈的好菜好饭，统统学会，莫要在我这里失传。

二要推陈出新，用心鼓捣它十几款非常有特色

非常好吃且又非常容易烹调的家常菜肴，

与老伴和儿孙们同桌相聚，与三五好友小酌共饮，

看人吃得津津有味，啧啧有声，

老詹只是一旁静观，并不言语，

沾沾自喜，洋洋自得，何其乐也。