扣碗美食(扣碗的做法大全)

本篇文章给大家谈谈扣碗美食，以及扣碗的做法大全的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

文章详情介绍：

• 1,开封小两口卖扣碗，传统手艺，人均30，排长队，日卖上千碗
• 2,开封扣碗中最受欢迎的一道：芥菜肉，味道香浓，肥而不腻，快收藏
• 3,山东老板专做扣碗，秘制酱料无人知，白菜卖出肉价，自信独一份
• 4,春节期间做扣碗，面糊和料汁是关键，做到这些才能润口好吃

开封小两口卖扣碗，传统手艺，人均30，排长队，日卖上千碗

小时候最喜欢吃土碗扣肘，肉质软烂，刚出锅时酱香的味道扑鼻而来，入口即化，老人和小孩都能轻松驾驭，吃腻了就来一口下面的咸菜解解馋，美不胜收，现在看到这些扣肉和扣肘依然垂涎三尺，现在做扣碗的店铺有很多，在河南开封就有一家夫妻店，制作的扣碗深受食客们的喜爱。

这家店铺是专门制作扣碗的店铺，每天都要制作成百上千的扣碗来满足食客的需求，制作好的美味自然少不了好的食材，扣肉都是选用1级的精选五花肉，层次分明，看着都很舒适，就连供货商送货都免不了调侃几句，你家要得货太挑了；扣碗酥肉也是店里的招牌，酥肉都是选用的精瘦肉，肥得很少，红润剔透，通过小火慢炸，出锅就可以摆盘。

这家店铺里面的空间很小，但是名气很大，方圆几十里都是他们的粉丝，别看店里没有什么装修，但是用的设备都是现代化的，以前见到的都是上蒸笼煤球慢慢的蒸制，现在店里都是用的蒸饭车，量大还很好控制，对老板而言能提高效率就行，现在店里的扣碗价格很实惠，人均30元就能吃得很舒适，所以很多都是老顾客来光顾，深知老板的味道杠杠的。

店里最畅销的还是荠菜扣肉，扣肉蒸制得很软烂，入口就能化渣，独特的酱料味，唇齿留香，搭配着荠菜，让扣肉多了一份咸酸，吃起来一点都不腻，荠菜是老板自己腌制的，每年都会腌制几吨，扣酥肉，因为裹上了很多淀粉吃起来很香糯，里面的瘦肉散发着猪肉的香味，很是奇妙，搭配着米饭就能食欲大增。店里的扣碗都是经过常年累月的积累，都是经典美味。

慢慢的习惯养成了现在的食客，每天恰着点到店里用餐，有的11点就开到店里排队等待扣碗的出锅，在饭点的时候根本忙不过来，一天店里的流水能有5000左右，两口子每天做得很辛苦，但是看着自己的扣碗得到食客的认可还是很欣慰的。

做好味道，就得选好的食材，品质的保证，才是做长久的前提，做到诚信，食客才会认可，老板说得对，现在做什么都是需要老顾客的，这才是生意得根本。

开封扣碗中最受欢迎的一道：芥菜肉，味道香浓，肥而不腻，快收藏

大家好，今天我们做一道开封扣碗中比较受欢迎的一种扣碗：芥菜肉，说到芥菜肉，可能很多人不知道，我们这里所用到的芥菜是经过盐腌制的芥菜【开封的土特产】特别适合蒸扣碗，喜欢吃扣肉的朋友可以试试。

【制作芥菜肉所用的原料】

五花肉、芥菜、大葱，姜丝，花椒，干辣椒，八角

【芥菜肉的制作方法】

1、首先把五花肉比较厚道的放片去一部分，太厚的肉如果放进碗内就没有地方放菜，把五花肉从中间切一刀，我们做的时候尽量买大块的肉，不要把肉改的块太小。

2、锅上火加入适量的清水，大火烧开，锅内的水烧开之后，把肉皮朝上，放进锅内煮制断生，时间大概是30-40分钟。

3、利用煮肉的时间，芥菜改刀3厘米左右的成段，洗净，把洗净的芥菜，用手挤出多余的水份，加入提前切好的大葱，姜丝，花椒，干辣椒，八角【八角要掰成一瓣瓣的，这样放在碗内更均匀】，加入生抽提鲜味，加入酱油是增加肉的色泽，味精，鸡精提鲜，胡椒粉去腥，把以上下过味道的芥菜拌匀备用。

4、40分钟之后我们把煮断生的五花肉捞出来，【怎么判断肉是不是断生了，用筷子扎一下能够轻松的穿透，没有血水冒出】，用毛巾把皮上的水份沾干，趁热用手把酱油涂抹均匀，要涂抹两遍才能更好的上色，涂抹酱油颜色不能太深，因为在炸的时候颜色会更深。

5、涂抹酱油的五花肉自然晾凉，15分钟之后开始炸制，锅内加油烧热190度的时候，下入五花肉，皮朝下，炸制皮起小泡，虎皮状即可捞出控油【炸五花肉的时候最好盖上盖子，防止油溅出伤人】。

6、把五花肉切成0.3厘米左右的厚片，长度根据碗口的大小来切，把切好的肉皮朝下，均匀的摆放在碗底，把提前拌好味的芥菜装入碗内，把盆地的汤汁均匀的倒入碗内，汤汁不要太多，蒸的时候还会出水。

7、把摆好的扣碗大火上汽上笼蒸制90分钟，90分钟后，把蒸好的芥菜肉取出，倒扣在盘子内即可。

今天的扣碗就做好了，味道香浓，肥而不腻，入口即化，这里大家可能会说没有放盐，因为芥菜是盐腌制，味道比较咸，而且拌芥菜的时候加了生抽和酱油都有盐味，所以不需要另外加盐，经过高温蒸制，味道也会渗透到肉里面，所以不用担心没有味道，喜欢的朋友有时间可以动手试试。

山东老板专做扣碗，秘制酱料无人知，白菜卖出肉价，自信独一份

这道美食基本上你在中国大江南北都见过，每个地方都有不同的名字，在北方叫扣碗，江南叫梅菜扣肉，川渝地区叫作烧白，各个地方的做法各有千秋又有异曲同工之妙，今天介绍的这家扣碗是山东版的，很是有特色，和一般扣碗都不一样，就让我们去看看究竟吧。

30年老字号

这家店开在山东聊城，是一家很有特色的扣碗店，老板专做扣碗30年了，在当地特别受欢迎，店面很宽大，能够媲美于办酒席的饭店了，可以坐下几十桌客人，但即使这样大的场地却是座无虚席，天天都是爆满，一桌走了又来一桌，基本不间断。

独一无二的扣碗

他家的扣碗和一般的扣碗是有区别的，可以说是独一无二的，为什么这么说？那么小编用三大原因来给大家讲讲这个独特之处。

第一，他家的扣碗有两个品种，一种是纯扣肉，一种是酿白菜，这两种组合在一起可以用“绿肥红瘦”来形容。

纯扣肉颜色呈亮红色，油光十色，肥瘦相间，刀工整齐，不薄不厚，看着特别诱人。

酿白菜是头一次见，就是把肉末包进煮好的白菜里拿去蒸，蒸出来的酿白菜绿油油，油光光，一个个鼓鼓的，肉十足，特别诱人。

第二，别家的扣肉都是用的梅菜或者芽菜或者盐菜来做底，这家的扣肉却用海带丝打底，做出的味道有别于别的扣碗。

第三，他家腌肉的酱料很特别，除了味精，鸡精，盐以外，还有八角粉和一种红色酱料还有一种黑色酱料，一层层淋上去就像冰淇淋加果酱特别好看，最后再用手拌好就可以拿去摆盘了。但是老板说这两种酱料是秘密谁都不能说，不过闻着特别香！

细腻的口感，一分钱一分货

蒸好的肉口感细腻，非常入味，因为把脂肪全部蒸出去了，所以肥而不腻，肥肉入口即化很丝滑，瘦肉很烂不塞牙，很舒服，还有一股子浓浓的海带香。

看了看他家的价格，纯扣肉48一碗，酿白菜42一碗，不过这样用心的食物对得起这个价格，因为制作看似简单，其实做起来很不容易，首先拌肉用的是双手，需要不停的拌，老板一般一站就是半天，太辛苦。其次，蒸肉要3小时才好，很费时，可以说老板和员工们每天都在不停运作，不然供应不上连续不断的客人，这说明只有用心才能有好的生意！

现在他家每天要卖出300份扣碗，每天收入好几万，老板说这是全国独一份的扣肉，非常自豪。

春节期间做扣碗，面糊和料汁是关键，做到这些才能润口好吃

大家好，我是山西的美食家，大家都叫我湘菜，张师傅，爱美食更爱分享美食，请大家多多点赞、关注哟。

春节的脚步已经慢慢向我们走来，还有一个多月就是我们的传统佳节了，大家想好年夜饭吃什么了吗，每年都是红烧鱼、清蒸鱼、红烧肉会不会有些腻了呢，大家想不想还是用这些食材，却能吃到不一样的味道，学习到不一样的做法呢。用蒸的方法用来做这些食材，也就是饭店大家吃过的那些扣碗，大家是否想过自己在家制作呢，其实这些菜肴很容易制作，关键就在于用的面糊和料汁。

这次准备的有蒸小酥肉扣碗、蒸鱼块扣碗、蒸糯米饭扣碗、蒸鸡块扣碗，扣碗讲究肉的鲜嫩和汤汁的味道,以及翻碗的技巧,翻不好的是一身的油汁。简单来说扣碗就是食材口感软嫩，味道充足但是又不会觉得腻。要做到这些条件就必须掌握炸肉所使用的面糊，扣碗所使用料汁的制作方法。只有满足这两个条件，做出的扣碗才会润口好吃。

鸡块、鱼块、肉条各2斤、十三香15克、食盐12克、白胡椒粉10克、花椒粉10克、生抽15克、老抽10克、料酒适量(以上调料各3份)。

糯米2斤、葡萄干红枣红糖适量。

面粉6两、红薯淀粉1.5斤、鸡蛋4个、花椒粉20克。

葱姜适量、干辣椒、干花椒、八角3个、食盐40克、30克鸡粉、30克胡椒粉、生抽50克、

1、首先是制作一个面糊，肉类做扣碗通常都是炸，所以面糊是必须的。这是一个3份量的比例，面粉、红薯淀粉、鸡蛋、花椒粉放入一个碗中搅拌均匀即可。

2、准备一份鱼块、一份鸡块、一份肥瘦均匀的肉条，这些食材尽量切的小一点，扣碗通常都比较秀气。分别在3个碗中放入十三香、食盐、胡椒粉、花椒粉、生抽老抽、料酒搅拌均匀。

3、准备一个料汁，锅中加入少许油，放入葱姜、少许花椒、辣椒、八角炒出香味，然后加入清水，随后加入食盐、鸡粉、胡椒粉、生抽，具体味道按照自己的口味决定。

4、把刚才的糊倒入食材中搅拌均匀，会呈一种酸奶状，起锅烧油，油温6层热炸到外酥里嫩的程度。

随后在扣碗底部放入干辣椒、葱姜、能够提升底味。

5、把刚才炸好的食材放入碗中，压平一点。随后把煮好的料汁倒入扣碗中，大概就是8分满就可以了，蒸的时候还会进水、出油。

6、单独来一个红枣糯米扣碗的教程，糯米提前泡6个小时，然后碗底刷油，放上红枣切开、葡萄干、红糖少许，然后放上糯米，最上面的再撒上一层白糖和红糖，倒入和糯米持平的清水即可。

起锅烧水，水开后放入扣碗大火蒸一个小时即可。肉类扣碗吃的就是外面那层面的味道，它吸收了肉的味道、汁水的味道、各种香料的味道，从某种意义上说，它比肉好吃。总结，肉类扣碗的好吃程度，主要来自于面糊的比例和稀稠度，还有一个就是扣碗所用的汁水，汤汁做好了，味道自然鲜。

湘菜，张师傅，专业厨师、美食家，喜欢各类美食，尤其是麻辣味美食。多平台创作人，每天分享健康、美味、简单的美食。关注我，第一时间掌握新潮美食，如果你也是爱美食的人，请关注、点赞、转发，分享给更多爱美食、爱生活的人吧。