本篇文章给大家谈谈臭干调料配方,以及抽杆夹的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
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作者:徐代伟
《平江风情》写平江酱干的文章已刊登过几篇,而我所了解的平江五香酱干,吃起来疏软可口,润滑爽口,酥而不腻,嚼味无穷,口感无渣,口味纯正,口留余香,回味久远,吃过传统酱干的,吃现代真空包装酱干,总觉得差别悬殊,思来想去,我越发感觉现代酱干的化学防腐与传统酱干的生物防腐可能是其中真正的原因所在。
我已古稀之年,愿意将所见所学一知半解的传统生物防腐技术公之于众,与大家一道来探索发现其中的奥妙,破解难题,为平江的食品 生产行业提供一些帮助,也期待有识之士 进行研发与传承。
53年前我有幸结识了一位从事食品加工的何师傅。当年我在县肉食公司百花台食品仓库,从事验收蛋品工作,那一年平江县在拍摄“平江怒潮”电影片子,为了使演员们及拍摄工作人员吃上平江的卤菜系列,公司领导特意从长寿街请来一位卤制品调制师傅,年纪五十多岁,读过私塾,写得一手好毛笔字,但性格孤僻,通过好多次交往接触,他才私下教会我一些卤制品调制的秘方,并带我参观了他私人的卤料调制房,房内有大大小小的陶瓷罐二、三十个,每罐都贴有正楷毛笔字的卤料品名,房内还有碾料粉的铁碾槽和碾滚盘,有一个七寸直径的小石磨,陶罐内用长把木勺取料,瓦罐内用竹挖成的长把勺取料,取出的料要求用戥子称分量,非常严格,在小小调料房内还有一个火炉,火炉旁边有个手拉小风箱,真是小小空间琳琅满目。何师傅告诉我:“如果卤制食品的工坊,没有一个由工匠老板亲手操作的卤料调制房,他就不是一个合格的老板。”这句话现在看来,与科学技术就是第一生产力,何其吻合。何师傅要求我很严格,要我将原料名称都背下来,我记得他告诉我卤制品一般通用的主料是:八角茴香、小茴香、花椒、高粱姜、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、甘草、砂仁、丁香、白芷等,在这十三种主要香料中进行加减,用芝麻油或少许蜂蜜调味,适用于各类不同的食品佐料。
但是制作五香酱干,在豆腐干压制烧烤过程中,还得另外添加保鲜汤和防馊、防腐、防霉汁。保鲜汤需得用:细脑细冠、黑脚黄肉的线鸡(阉鸡),没有彻底线掉阳仔(鸡肾子)的叫夹凶鸡不行,有阳仔存在它就有火(这里指雄性激素),母鸡也不行,因为它要产蛋,它体内的卵黄要靠一种营养生长(这里指雌性激素),这种营养极易滋生霉菌;黄肉线鸡油水少(低脂肪),配上菜花黄蛇和笋壳斑蛇的蛇肉,不能用乌梢蛇,它骚,不能用青竹篙蛇,它腥,不能用白寸花蛇,它有毒,也不能用棋盘蛇,它又骚又腥又有毒;菜花黄笋壳斑蛇肉又鲜又嫩又无油,还不馊食品,由线鸡与菜花黄或笋壳斑配出来的汤叫龙凤保鲜汤。
相对防腐防霉防馊汁,更是有其说法:首先是"洋甘菊",是郑和下西洋,从波斯带回来的一种多年生芳香植物,传说是古埃及法老、长老去世后,制作木乃伊所使用的防腐香料,当时我嗅到洋甘菊干草的香味,是各个部位都散发着浓郁的苹果香味。近年我查阅花卉资料得知:洋甘菊,菊料,属多年生芳香植物,原产于欧洲南部,主要作药用。株高30厘米左右,芳香多分枝,头状花序从分枝顶端生长,单生,舌状花瓣银白色,含丰富的芳香物质,药用价值很高,具防腐、抗炎、镇静效果和改善食欲作用。
第二是“鬼伞菌”,何师傅告诉我,在长寿有一尊肉身菩萨,是用鬼伞菌熬汁涂抹防腐防臭的,人体肉质是一种蛋白质组成的,豆腐干也是一种蛋白质组成,用鬼伞菌防豆腐干腐霉,性理相同是一样的。根据食用菌资料介绍,“鬼伞菌”即是竹荪,属担子菌亚门,腹菌纲,鬼笔目,鬼笔科,竹荪属。本人有幸在2003年上连云山上考察时,发现连云山竹海内有野生“鬼伞菌”,但量不多,目前人工栽培的有:长裙竹荪,短裙竹荪,红托竹荪,棘托竹荪等几种。竹荪被称为“真菌皇后”,“真菌之花”,其质地脆嫩,味道鲜美,其特殊的清香,有防腐、防馊的作用,它所含的竹荪多糖体,有抗病毒和抗癌作用,对白血病、高血压和肠炎等病,都有一定的疗效,是酒席上的名贵佳肴(山珍),理想的营养保健品。
第三是“臭尿端”,又名“鱼腥草”、“蕺菜”,现代人多用作清热解毒防馊的凉拌菜吃。用筷子夹着吃时,拌菜中有一种胶质物,拉丝成线。药食同理,这三种植物,既是药物,又是食材。
洋甘菊+鬼伞菌+臭尿端,三样生物食品加水煎汁即成“甘鬼臭”——防霉防腐防馊汁,再采用涂抹或淋泌、或浸泡捞出等方法,使每一块卤过的酱干表皮,都粘上这种既防霉防腐又防馊的汤汁原液,并在酱干表面形成一种生物保护膜后,再进入下一道工序,干紧。这才符合"平江风情"一期潘亦农先生介绍的“上光亮色(绝密)”。然后用防腐汁处理过的棉线,每十块一墩,两墩一扎,上下各托上用防腐汁处理过的商标小张纸。这样出来的五香酱干,才是可以外露见空气不霉不腐不馊不变味的,符合绿色的生态的有机的线扎五香酱干。
根据史料记述:民国四年(公元1915年),平江线扎酱干参加美国旧金山暨巴拿马运河开通庆典——世界商品博览会,当届世博会主事鲍勃·卫斯理在闭幕词中的一段话:“小包装豆制品,经海运三个月,参展三个月,半年不腐、不霉、不变质,此项生物防腐技术,真是奇迹。”这里提到的生物防腐,当时民国初期的中国人对生物防腐这一称谓都很陌生,所以不以为然。到了一百年后的当今,生物防腐就成了绿色食品、生态食品、有机食品的头牌条件。现在平江人生产出品的五香酱干,都说自己是正宗的,不放添加物的,可是连一个绿色食品的标识都没有,何故?大家都因为自己的配料不想公之于众,其中的奥秘也只有各自的食品厂老板心知肚明。
党中央国务院对食品安全已经加强了监督力度,新时期的人们对食品安全意识也不断增强。创新是当今企业改革的新动力,更何况这种传统的五香酱干更应挖掘、开发、传承。生产绿色生态有机食品,成本会提高,如今人们生活水平已经提高,对生态有机食品是会出高价钱的。
(作者系农业局退休干部)