本篇文章给大家谈谈做炖罐店怎么样,以及炖罐掌柜的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
回芗偶记,丰俭由人的炖罐,漳州小吃(3)
BY小企9999
虽然分布全国的沙县小吃店大都有炖罐供应。但以我的阅历看,提到福建的炖罐,要说讲究和种类的多样化,漳州和福州才是明显更厉害的。
既然敢这么说,太常见的就不贴啦。
先来些比较沙县小吃或者瓦罐煨汤不常见的
金线莲炖眼镜蛇:蛇在漳州老辈人看来是吃“清”的,就是身上不容易长东西的意思。金线莲也有类似作用。因此算是强强联手,符合《随园食单》的搭配原则。
清炖山猫:这图比较有代表性,从图上看可见汤水几乎是纯透明的,充分体现了闽菜中对汤色追求的一种思路,清。
小香螺炖龙骨,这个有另外搭配白萝卜。
小象拔蚌:这个跟上图一样,都是海鲜和肉的混搭。区别在于这份底部垫肉茸、思路和广式煲汤中猪肉的使用差不多,主要使其出味,助味。肉茸吃不吃两可。
石磷:看皮色就知道虽然碗里那家伙长着大粗腿,但不是牛蛙。
苦瓜瘦肉炖旺螺:同样需要加点猪肉类食材助味,苦瓜的使用在各种炖汤中很常用,符合漳州人普遍追求“退火”的心理需求。
且看上图,漳州炖罐基本上都是用这种蒸笼蒸出来的。当然,家常点的,适合普罗大众品尝下饭的就更多了。还是刚才的原则,随处可见的萝卜炖排骨之类就不贴来浪费大家时间了。
熟地炖猪蹄:味甘性温,据说有补血滋阴,填精益髓的功效。从我这饭桶的角度看,汤色浓重,酒香药香明显,猪蹄也好吃。
天麻炖猪脑,对敢吃猪脑的人而言,单纯脑豆腐那种特别的绵密感就很吸引人了。此外据说还有:治疗眩晕眼花,头风头痛,肝虚型高血压,神经衰弱等病症的功效。
蜂蛹炖蛋:蜂蛹是蛋白质丰富的食材,预先油炸过,混合在蛋液里蒸。不过很明显着一份的蛋蒸过头啦。
黄花根炖套肠:上图跟套小肠一起炖的草根是黄花菜的根,中医药中叫做萱草根。这罐汤较清淡,有轻微的甜鲜味。《本草求真》:萱草味甘而气微凉,能去湿利水,除热通淋,止渴消烦,开胸宽膈,令人心平气和,无有忧郁。
猪骨炖梨:萝卜排骨汤司空见惯,很多人家里常做,这图可以丰富一下家中炖汤的思路啦。功效自然是防秋燥,润肺啦。
酸菜炖罗汉肉(猪肝沿):这种用长芥菜制作的酸菜漳州土话叫“新咸菜”,虽已加盐腌制脱俗,但未经过充分的发酵,还保留不少天然的芥辣辛香味,加炒辣椒肉沫就不错,炖汤也别有风味。
毕竟漳州已是卫生城市,现在城市管理比较规范,禁止占道经营。
所以现如今漳州炖罐的排场,早已没了当年延通市场三更半夜好几摊主营炖罐的排挡同场竞技,动辄十几层蒸笼滚滚冒水汽,天上飞的,水里游的,地上跑的,甚至地底下打洞的,应有尽有,夜猫子们挤挤上百人吃的盛况啦。不过如果有心寻觅,麻雀山鸡溪鳗不难找,炖眼镜王蛇,炖穿山甲,炖飞龙等这类违法动物保护法的东西也应该能找到。
北京晚报·五色土 | 作者 杨多杰
北京人爱喝茶,北京城里茶庄也真不少。有的茶庄经营有道,竟能开三四百年而不衰,可称是中国茶业史上的奇观。笔者家世居北京南城,常听老辈聊起的老茶庄主要有两家。其一是果子巷北口外的恒泰茶铺,据说是明代就有的老买卖。门口有一副藏头联,是清代大书法家刘墉的墨宝。上联为“恒得雨露滋仙掌”,下联是“泰转阳春益寿眉”。其二是南城牛街北口外的大森茶叶铺,门口的冲天招幌笔力万钧,是明末倪元璐所写。这位倪先生人品高洁,李自成攻破京师后,他自缢殉国。这幅忠贞爱国的书法,也为这家老茶庄招揽不少生意。
相较之下,开设于1927年的庆林春,可就算是北京茶庄界的小字辈了。别看它出道晚,发展却极为迅速。短短九年间,就连开三家门市,且还都是在寸土寸金的黄金商圈。庆林春到底有什么样的经营智慧?他家经营的茶叶又有何特别之处?今天笔者就结合自藏的庆林春老茶庄旧物,来聊一聊这位京城茶界的后起之秀。
上世纪三十年代北京庆林春茶叶罐。(作者自藏)
北漂青年开茶庄
话说在清朝末年,一个叫林子训的小伙子开始了他的北漂生活。起初他在北京城学徒,但从事的行业和茶不沾边。大约在民国初年,林子训在前门外廊房头条摆了一个小摊,突然开始卖起了茶叶。一个没学过茶的人,怎么敢涉足水深莫测的茶行业呢?因为他是福建人。从小生长在茶乡的林子训,对于茶叶有一种天然的熟悉。所以虽然没学过,但是并不太外行。再加上身边在北京城的老乡,除了开茶庄就是贩茶叶,林子训老跟他们聊天,也掌握了不少茶叶知识。至于他的这次创业,可以说完全是受福建老乡的影响,货也全是从乡亲们那里赊来的,卖了钱再一点一点地偿还。笔者由于工作原因,身边福建茶界的朋友极多。接触久了就体会到,闽籍茶商乡党意识很强,老乡带老乡,一人带出一大帮。时至今日,北京马连道茶叶一条街,仍以闽籍从业者最多。而这位林子训,如今也算京城闽籍茶商的老前辈了。
虽然只是一个小茶摊,早出晚归也很辛苦。但是生意还真挺红火。林子训就这样努力干了几年,手里真赚了些钱。他一琢磨,老当游商摆小摊,不是个长久之计,还得是租个门店开茶庄才是正路。虽然林子训不是科班学徒出身,却颇有商业头脑。他分析自己这小破茶摊之所以能够赚钱,其一是茶叶货色纯正,其二是地段位置绝佳。他摆摊的廊房头条一带,是老北京的金融中心,钱庄金店一家挨着一家。这个街区人流量大,消费能力强,很多买卖迎来送往也都需要茶叶。所以林子训的生意才特别兴隆。这几年摆茶叶摊的经历,让林子训悟出了一个道理:买卖要想火,必须有流量。流量要想高,必须地段好。林子训会把他的第一家门店,开在什么样的好地段呢?答:劝业场。
北京劝业场内部旧照
劝业场,全称“京师第一劝业场”,开设于清宣统二年(公元1910年)。当时清政府开设劝业场的宗旨,是以“劝人兴办实业”从而振兴国力。这里主要以推销国货为主,兼具销售少量舶来品。除去售卖百货,劝业场还有台球室、游艺室、小剧场,以及各色美食。按如今的话说,劝业场就跟今天北京的大悦城差不多。林子训看上了劝业场的流量,准备将自己的第一家门店开在这里。无巧不成书,劝业场里恰巧有个小店铺关张歇业,经朋友介绍,林子训就把这个铺子倒了过来。民国十六年(公元1927年),茶庄正式开业,取名庆林春。
关于庆林春三个字,林子训也颇费了一番巧思。庆,是庆祝之意,从游商小贩奋斗到坐商掌柜,自然值得庆贺。林,是东家的姓氏,也暗含用自己家族信誉来担保茶叶品质的深意。春,则有两层含义。其一,冬去春来,万物生发,寓意新茶庄生意兴盛。其二,春季最产好茶。对于茶庄来说,“春”是有特殊意味的吉祥字眼儿。庆林春的字号,由此便诞生了。
上世纪四十年代北京庆林春茶叶包装纸。(作者自藏)
黄金商圈开分店
可仅仅在开业一年后,林子训又开始发愁了:下一家庆林春选址在哪好呢?您瞧瞧,开业一年就已经忙着开新店了,林家生意到底火爆到什么程度也就不言而喻了。庆林春的第二家门店,林掌柜准备开在内城。当时的北京分为内城与外城,中间有城墙与城门相隔。外城的商业中心,是前门地区,也就是庆林春目前所在的位置。前门外既有火车站,又有广和楼、中和园、三庆园、天乐园等诸多戏园子,人气流量确实没得说。可与此同时,这一地区的茶行业竞争也异常激烈。当时前门外地区,光是大茶庄就有东鸿记、西鸿记、吴德泰、张一元等数家。至于中小规模的茶庄,更是不计其数了。庆林春借着劝业场的优势,在前门外站住脚就不容易。要想有更大的发展,其销售网一定要延伸至内城。北京内城大宅门多,可茶庄相对城外较少。庆林春要是能在内城开店,定然会大有可为。而内城最好的商圈,就是王府井大街。王府井最核心的地段,又要数东安市场。创业开店仅仅一年后,庆林春的第二家门市,在东安市场三道街风光开业。
民国初年东安市场正门
不得不说,林子训店面选址的能力确实太强了。东安市场,创办于清光绪二十九年(公元1903年)。这里原本是八旗兵的练兵场,清末荒废后被当局改为了商业区,因临近皇城的东安门故名东安市场。由于是军事基地改造而成,故东安市场占地较为宽敞,内分正街、东街、头道街、二道街、三道街和南花园等不同商区。店铺商贩,鳞次栉比。百货、鞋帽、服装、首饰、烟酒药材、大小饭庄、戏园书馆,样样齐全。像享誉京城的东来顺饭庄、吉祥大戏院,都在东安市场里面。与劝业场相比,东安市场不仅规模更大,而且档次要高得多。前文咱们把劝业场比作大悦城,那东安市场就是老北京的SKP了。
果不其然,庆林春茶庄在东安市场开业后,其生意之兴旺远远超过了劝业场内的老店。其实东安市场里的茶庄,不止庆林春一家。以笔者收藏的老茶叶罐来看,东安市场头道街有天盛茶庄,正街四十二号还有一家隆泉泰茶庄。但要说名气和影响力,二者却又都不能与庆林春相提并论。一方面是字号响亮,另一方面是经营有方,庆林春东安市场的买卖兴隆获利甚丰。没过几年,林子训就用两家门店赚的钱,在前门大街开设了第三家门店。从笔者收藏的一张老照片上可以看出,庆林春第三家门市开在了前门大街路东,紧挨着五牌楼的南面。笔者还收藏有一只上世纪三十年代庆林春马口铁茶叶罐,其店址一栏写道:
前门外大街五牌楼路东,分号前门外劝业场前院路西,东安市场内畅观楼路西。
由此可知,虽然前门外大街的店面开得晚,但后期却作为了庆林春的总店。林子训一生开设的三家门店,都极其重视店址的选择,三家店都开在繁华地段,不同的商圈还能够形成差异互补。难怪庆林春开一家火一家,一家更比一家旺。林掌柜的智慧,也值得如今茶店经营者仔细参悟学习。另有一件趣事,这里也不妨唠叨两句。笔者多年前从山西收到一只老茶罐,上写“太原庆林春”字样。按其罐上所写,该茶庄开设于山西太原府羊市街路北。据笔者所知,庆林春并未在京外开设分号,难不成此乃庆林春的山寨店?如果真是那样,庆林春的影响力可是真够大的了。毕竟,畅销书才有盗版,热门店才被山寨。
作者自藏前门大街老照片(可说明庆林春位置)
红绿花茶样样全
当然,光有好的店面还不够,要想生意兴隆,茶叶品质也必须过硬。咱们光聊庆林春老茶庄的选址智慧了,下面再来说说他家出品的佳茗。林掌柜就是福建人,福州的茉莉花窨制工艺独步天下(福州也是中国唯一以茉莉花为市花的城市)。依靠着福建籍的地缘优势,庆林春茉莉花茶的品质自然没得说。除此之外,福建特产的武夷岩茶、武夷红茶、白毫银针,以及龙井、屯绿、碧螺春、祁红、滇红、普洱茶等名茶庆林春都有出售。当然,门市上还是茉莉花茶销量最大。但即便如此,林子训依然要求门市必须充分备货。他有一句口头禅:不怕不卖钱,就怕货不全。顾客进店,买什么有什么,生意自然蒸蒸日上。笔者收藏有一张庆林春宣传纸,宽88mm,高133mm,上面清楚地列出了三家门市的位置。其中东安市场店后写“附设瓷器部”,劝业场店后写“附设百货部”。由此可见,庆林春除去茶叶,还搞多种经营。林掌柜真是把“不怕不卖钱,就怕货不全”这句话践行到了极致。
上世纪四十年代北京庆林春广告纸。(作者自藏)
值得一提的是,庆林春还具有较强的商标意识。他家的不少茶叶罐与包装纸上,都印有其“太平景象”商标。这枚商标主体画的是一只大象,大象的“象”谐音为吉祥的“祥”,是中国人喜爱的瑞兽之一。在大象背上有一只宝瓶,内插三支方天画戟,此画片寓意为“平升三级”(瓶生三戟之谐音)。左右还各有一位童子护着宝瓶,画面给人以稳定之感。整个商标元素完全取材自中国传统吉庆画片儿,文化感极强,如今看起来仍不过时。
作者自藏上世纪四十年代庆林春茶叶包装纸(带商标)
前门大街的庆林春开业还没几年,林子训就因劳累过度而病故,买卖由其女林连慧管理。值得一提的是,北京人艺的老演员林连昆也是庆林春的后人,只是未入茶行而专攻演艺事业。他在《狗儿爷涅槃》《天下第一楼》等话剧中都有精彩表演,还曾获得过中国话剧金狮奖、中国电影金鸡奖最佳男配角奖。1956年,庆林春三家店都参加了公私合营。不久,前门劝业场停办,其内的庆林春随之歇业。上世纪六十年代中期,东安市场改建,场内的庆林春也就关门了。前门大街改造时,庆林春也一度停业,后又重装开张,继续为京城的爱茶人服务。